Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
120 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Zum Kapaun gib eine Würzsauce dazu.
Nimm den Kapaun und schlage ihm den Kopf nicht ab. Fülle ihm den Hals und brate ihn. Wenn er fertig gebraten ist, reiche dazu ein Gallementum oder eine Würzsauce.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| koppawn | Kapaun | - | Metzger (Vorbestellung empfohlen) | Poularde oder junger Hahn |
| den halls fullen | Füllung für den Hals (im Original nicht näher beschrieben) | - | - | Klassisch mit Brotkrume, Eiern und feingehacktem Kapaunenfleisch füllen, wie in anderen Kapaun-Rezepten der Zeit üblich |
| galle=mentum oder ain Condiment | Würzsauce (Gallementum oder Condiment) | - | - | Eine Pfeffer- oder Senf-Honig-Sauce aus dem Kochbuch passt gut dazu |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kapaun wird mit Kopf am Tier gebraten, der Hals gefüllt und mit einer Würzsauce (Gallementum oder Condiment) serviert - die Vorstufe des klassischen ganzen Bratvogels mit Sauce, wie er bis heute als Brathähnchen mit Bratensoße fortlebt, nur mit Kapaun statt Huhn und dem Kopf als bewusstem Erkennungsmerkmal bei Tisch.
Die Garmethode. Der Text nennt nur „praten"/„gepraten" - ein generisches Wort für braten oder rösten. Weder Spieß noch Ofen noch Rost werden erwähnt, und auch sonst kommt das Wort „Spieß" in keinem anderen Rezept des Kochbuchs vor. Für einen ganzen gefüllten Vogel ist Spießbraten eine plausible, aber unbelegte Vermutung.
Die Halsfüllung. „Den Hals füllen" bedeutet, die Halshaut mit einer Masse zu füllen, um Feuchtigkeit und Geschmack zuzufügen - eine im Mittelalter wie heute übliche Technik. Der Inhalt bleibt im Text unbenannt.
Praxis. Kapaun (ersatzweise große Poularde oder junger Hahn) mit Kopf am Tier vorbereiten, die Halshaut mit einer Füllung nach eigener Wahl befüllen und den ganzen Vogel braten - im Ofen ist das genauso im Sinne des Rezepts wie am Spieß oder Rost, da der Text die Methode offenlässt. Für einen ganzen Vogel realistisch mit 1,5-2 Stunden Garzeit rechnen. Dazu eine kräftige Würzsauce reichen, ersatzweise eine Pfeffer- oder Senfsauce aus dem eigenen Repertoire.
Kapaune (kastrierte, gemästete Hähne) führen die meisten Metzger nur auf Vorbestellung, besonders zur Weihnachtszeit. Alternativ funktioniert eine große Poularde oder ein junger Hahn genauso gut und ist ganzjährig leichter zu bekommen.
Ja. Ein ganzer Vogel wird gebraten - die genaue Methode (Spieß, Rost oder Ofen) nennt der Text nicht - und das dauert für ein ganzes Tier realistisch 1,5-2 Stunden. Einzige Einschränkung: für die Halsfüllung und die Sauce fehlen im Originaltext konkrete Zutaten, hier darf man improvisieren.
Ein seltenes Wort, das im Kochbuch offenbar dasselbe bedeutet wie 'Condiment', also Würzsauce. Möglicherweise steht es in Verbindung mit der französischen Galantine-Sauce, einer würzig-sauren Sauce zu Geflügel. Ganz sicher belegt ist diese Verbindung aber nicht.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Der Kopf des Kapauns wird beim Braten NICHT abgeschlagen. Das war eine bewusste Präsentationsform: mit Kopf am Tier war für die Tafelgesellschaft sofort erkennbar, dass es sich um den teuren Kapaun handelt und nicht um ein gewöhnliches Huhn.
Beide Begriffe meinen hier dasselbe: eine Würzsauce zum gebratenen Kapaun. 'Condiment' ist im Kochbuch ein Standardwort für Sauce, 'gallementum' ist seltener und könnte mit der aus Frankreich bekannten Galantine-Sauce verwandt sein, einer pikanten Essig-Gewürz-Sauce zu Geflügel.
Generisches Wort für braten oder rösten. Der Text nennt keine konkrete Garmethode - weder Spieß noch Ofen noch offenes Feuer werden erwähnt; auch sonst kommt das Wort „Spieß" in keinem anderen Rezept des Kochbuchs vor.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gallementum
Gewählte Lesart: Als Synonym zu 'Condiment' gelesen, also Würzsauce zum gebratenen Kapaun - so auch von der CoReMA-Sachglosse (Wikidata: sauce) gestützt.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Geflügel
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