Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
30 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Dem Kapaun den Kopf abschlagen. Den Hals füllen und den Vogel braten. Ist er gebraten, dazu eine Galantine oder ein gutes Condiment reichen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Koppawner | Kapaun | 1 | Metzger | Großes Masthuhn oder Poularde, wenn kein Kapaun erhältlich ist |
| den hals fullen | Füllung für den Hals | - | - | - |
| ein galentein oder ein gut Condimentt | Galantine-Sauce | - | - | Ein anderes würziges Condiment nach Wahl (im Original als gleichwertige Alternative genannt) |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer gebratener Kapaun mit einer unter der Halshaut versteckten Füllung, dazu eine sämige, brotgebundene Würzsauce (Galantine) oder ersatzweise ein anderes Condiment. Der lebende Verwandte ist der klassische Festtagsbraten aus gefülltem Geflügel mit Bratensauce - heute etwa die Weihnachtsgans oder der britische Truthahn mit Bread Sauce. Der auffälligste Unterschied zu heute: Die Füllung sitzt unter der Halshaut, nicht im Bauchraum.
Zur Füllung. Der Text nennt für die Halsfüllung keinerlei Zutaten. Eine rohe Farce oder Innereien-Füllung, die sich allein auf die lange Garzeit des ganzen Vogels verlässt, wäre zeittypisch denkbar gewesen, gilt aus heutiger Küchenhygienesicht aber nicht als empfehlenswert. Praktikabler ist eine vorgegarte oder rein brotbasierte Füllung ohne rohes Ei oder rohes Hackfleisch.
Praxis. Ganzer Kapaun am Spieß oder im Dutch Oven, 1,5 bis 2 Stunden Garzeit über dem Feuer. Der Kopf wird vor dem Braten abgeschlagen - ein reiner Schlachtschritt. Die am Rumpf verbleibende Halshaut wird mit der Füllung versehen und gart in derselben Bratzeit mit; die Füllung selbst sollte auf sichere Kerntemperatur geprüft werden, nicht nur die Brust. Galantine oder Condiment werden separat im Topf angesetzt (Brot, Essig, Gewürze) und erst nach dem Braten dazu gereicht.
Im Mittelalter war Galantine eine sämige Würzsauce aus geriebenem Brot, Essig oder Verjus und Gewürzen wie Zimt und Ingwer, oft dunkelbraun gefärbt. Sie hat mit der modernen kalten Aspik-Galantine nichts zu tun. Da dieses Rezept die genaue Zusammensetzung nicht nennt, kann man sich an anderen Rezepten des Buchs oder vergleichbaren zeitgenössischen Quellen orientieren.
Ja, gut geeignet. Ein Kapaun am Spieß oder im Dutch Oven ist eine klassische Lagerküche-Zubereitung, die Garzeit von etwa 90 Minuten lässt genug Zeit, um parallel die Sauce anzusetzen.
Der Kopf wird vor dem Braten entfernt, die Halshaut selbst bleibt aber am Rumpf und wird als Hülle für eine Füllung genutzt - eine im Korpus belegte Technik, um zusätzliches Fleisch oder Würzmasse in das Bratgut zu bringen, ohne den ganzen Vogel aufzuschneiden.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Kapaun, ein kastrierter und gemästeter Hahn - im Mittelalter eine geschätzte Braterei, zarter und fetter als ein gewöhnliches Huhn.
Galantine, eine im Mittelalter verbreitete Sauce aus geriebenem Brot, Essig und Gewürzen, oft zimtbraun gefärbt. Nicht zu verwechseln mit der modernen 'Galantine' als kaltem Fleisch-Aspik - hier ist die flüssige Würzsauce gemeint.
Allgemeiner Begriff für eine Würzsauce oder Beize, ähnlich wie 'Salse'. Welche genaue Zusammensetzung gemeint ist, bleibt im Rezept offen.
Das Füllen des Halses meint eine unter die Halshaut gesteckte Fleisch- oder Brotfüllung, eine gängige Technik beim Braten von Geflügel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Koppawner | capon Q594676 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
koppawner
Gewählte Lesart: Kapaun (kastrierter, gemästeter Hahn) - bestätigt durch die CoReMA-Sachglosse, die das Wort direkt mit dem Wikidata-Eintrag für Kapaun verknüpft.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Vorgegarte oder rein brotbasierte Füllung ohne rohes Ei oder rohes Hackfleisch - der Text nennt keine Zutaten, diese Praxis-Empfehlung folgt heutiger Küchenhygiene.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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