Gebratener Kapaun mit Galantine

Moderne Übersetzung

Dem Kapaun den Kopf abschlagen. Den Hals füllen und den Vogel braten. Ist er gebraten, dazu eine Galantine oder ein gutes Condiment reichen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer gebratener Kapaun mit einer unter der Halshaut versteckten Füllung, dazu eine sämige, brotgebundene Würzsauce (Galantine) oder ersatzweise ein anderes Condiment. Der lebende Verwandte ist der klassische Festtagsbraten aus gefülltem Geflügel mit Bratensauce - heute etwa die Weihnachtsgans oder der britische Truthahn mit Bread Sauce. Der auffälligste Unterschied zu heute: Die Füllung sitzt unter der Halshaut, nicht im Bauchraum.

Zur Füllung. Der Text nennt für die Halsfüllung keinerlei Zutaten. Eine rohe Farce oder Innereien-Füllung, die sich allein auf die lange Garzeit des ganzen Vogels verlässt, wäre zeittypisch denkbar gewesen, gilt aus heutiger Küchenhygienesicht aber nicht als empfehlenswert. Praktikabler ist eine vorgegarte oder rein brotbasierte Füllung ohne rohes Ei oder rohes Hackfleisch.

Praxis. Ganzer Kapaun am Spieß oder im Dutch Oven, 1,5 bis 2 Stunden Garzeit über dem Feuer. Der Kopf wird vor dem Braten abgeschlagen - ein reiner Schlachtschritt. Die am Rumpf verbleibende Halshaut wird mit der Füllung versehen und gart in derselben Bratzeit mit; die Füllung selbst sollte auf sichere Kerntemperatur geprüft werden, nicht nur die Brust. Galantine oder Condiment werden separat im Topf angesetzt (Brot, Essig, Gewürze) und erst nach dem Braten dazu gereicht.