Gefülltes Spanferkel am Spieß

Welches Gericht ist das? Ein ganzes Spanferkel wird am Spieß gebraten und mit einer Farce aus Lunge, hart- und weichgekochten Eiern, Brot, Speck und Gewürzen gefüllt - ein aufwendiges Schaugericht. Die Grundtechnik (junges Schwein, ganz, am Spieß gegart) lebt bis heute im Spanferkel am Spieß von Volksfesten und Mittelaltermärkten fort, nahe verwandt mit der italienischen Porchetta; nicht überlebt hat die Ei-Lunge-Brot-Füllung, die heutiges Spanferkel meist nicht mehr bekommt.

Chuell - vermutlich ein Hitzegrad, nicht Abkühlen. Das Ferkel wird zunächst ungeteilt „chuell“ angebraten, bevor es geteilt und gefüllt wird. Die Stelle ist im Original nicht restlos eindeutig. Vergleichbare Bratanweisungen in anderen Rezepten unserer Sammlung verwenden denselben Ausdruck eindeutig als Hitzegrad („bei schwacher, gemäßigter Hitze“), was zur eigenen Folgeanweisung dieses Rezepts passt, das gefüllte Ferkel danach „sanfft“ fertigzubraten. Eine zweite, schwächer belegte Lesart versteht „chuell“ als „kühl“ im Sinn von Temperatur, wonach das Ferkel nach dem ersten Braten abkühlen gelassen würde, bevor es geteilt wird - dafür gibt es einen Beleg in einem eng verwandten Rezept, aber keine Stütze im übrigen Korpus.

Praxis. Das ganze Ferkel zunächst bei mäßiger, schwacher Hitze am Spieß oder Rost anbraten - vermutlich um die Schwarte vor dem Teilen anzuschwitzen und zu festigen. Dann entzweischneiden (Kopf bleibt dran) und mit der rohen, klein gehackten Füllung aus Lunge, Eiern, Brot, Safran, Pfeffer, Salz und Speck befüllen. Wieder aufspießen, bei sanfter Hitze fertigbraten und dabei laufend mit Schmalz beträufeln. Der Text nennt für das gefüllte Ferkel keinen Endpunkt und keine Garprobe - nur „brat es sanfft“ und stetiges Beträufeln mit Schmalz, vermutlich verließ man sich in der damaligen Küchenpraxis am offenen Feuer auf Augenmaß und Erfahrung. Bei rohen Innereien und rohem Speck im Kern eines so großen Bratens empfiehlt sich heute stattdessen eine Garprobe im Zentrum der Füllung (Kerntemperatur bzw. Konsistenz prüfen), statt sich allein auf die Bratzeit oder die Optik der Schwarte zu verlassen.