Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.3/10
300 Min.
8-12 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm ein Spanferkel und brate es sanft an. Spalte es dann mitsamt dem Kopf in zwei Hälften. Nimm die Lunge, drei hartgekochte Eier und zwei weichgekochte Eier sowie gutes Brot, Safran, Pfeffer und Salz. Hacke alles klein und gib gehackten Speck dazu. Fülle das Ferkel damit, stecke es auf den Spieß und brate es sanft. Beträufle es mit Schmalz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| spenfearhl | Spanferkel | 1 | Metzger, Wildhändler (auf Bestellung) | - |
| lungel | Lunge vom Spanferkel | - | Metzger (auf Bestellung) | Geflügelleber |
| iij herte ayr | hartgekochte Eier | 3 | - | - |
| ij waiche ayr | weichgekochte Eier | 2 | - | - |
| schon prat | Altbackenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| gehakchten spekch | Gehackter Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| smalcz | Schweineschmalz | - | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Ein ganzes Spanferkel wird am Spieß gebraten und mit einer Farce aus Lunge, hart- und weichgekochten Eiern, Brot, Speck und Gewürzen gefüllt - ein aufwendiges Schaugericht. Die Grundtechnik (junges Schwein, ganz, am Spieß, langsam gegart) hält sich bis heute im süddeutsch-österreichischen Spanferkel am Spieß; nicht überlebt hat die Füllung - modernes Spanferkel wird meist unausgefüllt oder mit Kräutern serviert, nie mit einer Ei-Lunge-Brot-Farce.
Chuel - schwache Hitze, nicht Abkühlen. Das Ferkel wird zunächst ungeteilt "chuel" angebraten, bevor es geteilt und gefüllt wird. Parallelstellen im Korpus (mon-130, mon-161: "chuel pratten") belegen "chuel" in dieser Bratanweisung durchgängig als Hitzegrad - "auf schwacher, gemäßigter Hitze" - nicht als nachträgliches Abkühlen. Das passt zur eigenen Anweisung des Rezepts, das Ferkel danach "sanft" fertigzubraten, und dient vermutlich dazu, die Haut vor dem Teilen anzuschwitzen und zu festigen.
Praxis. Das Ferkel ungeteilt bei mäßiger Hitze am Spieß oder Rost anbraten, dann entzweischneiden (Kopf bleibt dran) und mit der rohen, klein gehackten Füllung aus Lunge, Eiern, Brot, Safran, Pfeffer, Salz und Speck befüllen. Wieder aufspießen, bei sanfter Hitze fertigbraten und dabei mit Schmalz beträufeln. Der Text nennt keine eigene Garprobe für die Füllung - vor dem Anschneiden Farbe und Konsistenz im Kern prüfen, statt sich allein auf die Gesamtbratzeit des Ferkels zu verlassen.
Nein, nicht ideal für die spontane Lagerküche. Die Zubereitung eines ganzen Spanferkels erfordert einen großen Spieß, eine kontrollierte Feuerstelle und mehrere Stunden Garzeit. Es ist jedoch hervorragend als Schaugericht für eine längere Vorführung geeignet, bei der die Vorbereitung und das langsame Garen vor Publikum zelebriert werden können.
Das Wort ‚chuel‘ (modern ‚kühl‘) ist hier im Sinne von ‚sanft‘ oder ‚langsam‘ zu verstehen - ein Hitzegrad, kein Abkühlen. Parallelstellen in anderen Handschriften (mon-130, mon-161: ‚chuel pratten‘) bestätigen diese Bedeutung in identischer Bratanweisung, was auch zur eigenen späteren Anweisung passt, das Ferkel ‚sanft‘ zu braten.
Der Text nennt dafür keinen Grund. Denkbar ist eine bewusste Texturgebung, aber bei der für ein ganzes gefülltes Spanferkel nötigen mehrstündigen Garzeit dürfte sich ein Unterschied zwischen ehemals hart- und weichgekochten Eiern in der fertigen Füllung kaum noch bemerkbar machen. Näherliegend ist, dass schlicht die vorhandene Menge unterschiedlich gekochter Eier verwertet wurde.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Maestro Martino ‚Schon‘ bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gut‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. ‚Prat‘ wird hier als ‚Brot‘ gelesen, was als Füllzutat plausibel ist.
Die explizite Unterscheidung zwischen hart- und weichgekochten Eiern in der Füllung ist ungewöhnlich; ein Grund dafür ist im Text nicht genannt. Ob ein Texturunterschied nach der langen Gesamtgarzeit des gefüllten Ferkels noch spürbar wäre, ist offen - näherliegend ist schlicht die Verwertung vorhandener, unterschiedlich gekochter Eier.
Lunge vom Spanferkel als Füllungszutat - ein Innereien-Einsatz, der modernen Lesern erklärungsbedürftig sein kann.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| spenfearhl | suckling pig Q23015 |
| lungel | lights (offal) Q1723359 |
| iij herte ayr | chicken egg Q15260613 |
| saffran | saffron Q25434 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| salcz | table salt Q11254 |
| smalcz | lard Q72827 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
chuel
Gewählte Lesart: Als ‚sanft‘ oder ‚langsam‘ (bei niedriger Hitze) gebraten. Dies passt zur späteren Anweisung ‚prat es sanft‘ und wird durch die Parallelstellen in mon-130/mon-161 (‚chuel pratten‘ = langsam braten) gestützt.
Andere mögliche Lesart:
prat (in ‚schon prat‘)
Gewählte Lesart: Als ‚Brot‘, das als Zutat für die Füllung verwendet wird. Dies wird durch die CoReMA-Glosse und die kulinarische Plausibilität gestützt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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