Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
120 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Schlage dem Kapaun den Kopf ab und fülle ihm den Hals. Brate ihn dann. Wenn er gar ist, gib dazu eine Galantine oder ein gutes Condiment.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| chopawner | Kapaun | - | Geflügelhändler (auf Bestellung) | Großes Huhn oder Poularde |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, im Ganzen gebratener Kapaun, serviert mit einer separaten Sauce oder Beilage (Galantine oder Condiment) - ein klassischer spätmittelalterlicher Festbraten, kein Sonderfall. Der lebende Verwandte ist der französische chapon rôti, bis heute traditionelles Weihnachtsgericht, ebenfalls mit eigener Sauce serviert; das Grundprinzip lebt auch im deutschsprachigen Sonntags- oder Festtagsbraten fort.
'Gesoten' im Bratrezept. An der Stelle, an der man einen Kochschritt erwarten würde, steht 'so er dann gesoten sey' - wörtlich 'wenn er dann gesotten ist'. Der Zwilling b4-024 hat an genau derselben Position 'geprotten' (gebraten). Das spricht dafür, dass 'gesoten' hier als generischer Ausdruck für 'durchgegart' verwendet wird, unabhängig von der tatsächlichen Garmethode - keine Anweisung, den Vogel zusätzlich zu kochen.
Praxis. Der Kapaun kommt am Drehspieß oder im Dutch Oven über das Feuer, bis er durchgegart ist - bei einem ganzen Tier realistisch 1,5 bis 2 Stunden. Für die Halsfüllung gilt: der Text nennt keine Zutaten, daher empfiehlt sich eine schnell durchgarende, vorgekochte oder rein brotbasierte Füllung ohne rohes Ei oder rohes Hackfleisch - und die Füllung selbst auf sichere Kerntemperatur prüfen, nicht nur die Brust. Die period-übliche Alternative wäre eine rohe Farce oder Innereien-Füllung gewesen, die sich allein auf die lange Garzeit des ganzen Vogels verlassen hat; das ist aus heutiger Küchenhygienesicht nicht empfehlenswert. Galantine oder Condiment werden separat zubereitet und erst nach dem Braten dazu gereicht, sie sind kein Teil dieses Rezepts.
Ja, gut geeignet. Das Braten eines ganzen Kapauns erfordert ein stabiles Feuer und Geduld, ist aber mit einem Drehspieß oder im Dutch Oven gut umsetzbar. Frisches Geflügel benötigt Kühlung bis zur Zubereitung.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Hahn, der gemästet wurde, um besonders zartes und fettreiches Fleisch zu entwickeln. Er galt im Mittelalter als Delikatesse. Heute ist Kapaun seltener, aber bei spezialisierten Geflügelhändlern oder auf Bestellung erhältlich. Alternativ kann ein großes Huhn oder eine Poularde verwendet werden.
Beide Begriffe bezeichnen Saucen oder Beilagen, die zum gebratenen Kapaun gereicht werden. Eine Galantine ist eine aufwendige, oft in Gelee eingebettete Fleischzubereitung, während ein Condiment ein allgemeineres Würzmittel oder eine Sauce ist. Das Rezept geht davon aus, dass der Koch die Zubereitung dieser Begleiter kennt.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Ein Kapaun ist ein kastrierter Hahn, der gemästet wurde. Sein Fleisch ist besonders zart und fettreich und galt als Delikatesse.
Das Abschlagen des Kopfes ist ein üblicher Schritt bei der Schlachtung von Geflügel. Der Text sagt nichts zur Weiterverwendung des Kopfes.
Der Hals wurde offenbar mit einer Füllung gestopft, um das Fleisch saftiger zu machen. Der Text nennt keine Zutaten dafür - eine Füllung aus Brot, Kräutern und Innereien war im Buch und in der Zeit üblich, ist hier aber nicht belegt, sondern als bekannt vorausgesetzt.
Braten, hier vermutlich am Spieß über offenem Feuer oder in einem Bräter.
Wörtlich 'gesotten' (gekocht), hier aber im Sinn von 'durchgegart' gebraucht - der Satz beschreibt weiter den Bratvorgang, kein zusätzliches Kochen. Der Zwilling b4-024 hat an genau dieser Stelle 'geprotten' (gebraten) statt 'gesoten', was diese generische Lesart stützt: der Schreiber von W1 nutzt 'sieden' hier unabhängig von der tatsächlichen Garmethode als Wort für 'fertig gegart'.
Eine Galantine ist eine kalt servierte, oft in Aspik oder Gelee eingebettete Fleischspeise, die auch als reichhaltige Sauce oder Beilage dienen konnte. Der Name leitet sich vom altfranzösischen Wort für Gelee ab.
Ein Condiment ist ein Würzmittel oder eine Sauce, die zu einer Speise gereicht wird, um ihren Geschmack zu verbessern oder zu ergänzen. Es konnte eine einfache Kräutersauce oder eine komplexere Gewürzmischung sein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| chopawner | capon Q594676 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gesoten
Gewählte Lesart: Generischer Ausdruck für 'durchgegart', synonym zum vorangehenden 'praten' gebraucht.
Andere mögliche Lesart:
galentein oder ein gut condiment
Gewählte Lesart: Galantine oder ein gutes Condiment als Beilage/Sauce zum Servieren.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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