Gebratener Kapaun mit Sauce

Moderne Übersetzung

Schlage dem Kapaun den Kopf ab und fülle ihm den Hals. Brate ihn dann. Wenn er gar ist, gib dazu eine Galantine oder ein gutes Condiment.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, im Ganzen gebratener Kapaun, serviert mit einer separaten Sauce oder Beilage (Galantine oder Condiment) - ein klassischer spätmittelalterlicher Festbraten, kein Sonderfall. Der lebende Verwandte ist der französische chapon rôti, bis heute traditionelles Weihnachtsgericht, ebenfalls mit eigener Sauce serviert; das Grundprinzip lebt auch im deutschsprachigen Sonntags- oder Festtagsbraten fort.

'Gesoten' im Bratrezept. An der Stelle, an der man einen Kochschritt erwarten würde, steht 'so er dann gesoten sey' - wörtlich 'wenn er dann gesotten ist'. Der Zwilling b4-024 hat an genau derselben Position 'geprotten' (gebraten). Das spricht dafür, dass 'gesoten' hier als generischer Ausdruck für 'durchgegart' verwendet wird, unabhängig von der tatsächlichen Garmethode - keine Anweisung, den Vogel zusätzlich zu kochen.

Praxis. Der Kapaun kommt am Drehspieß oder im Dutch Oven über das Feuer, bis er durchgegart ist - bei einem ganzen Tier realistisch 1,5 bis 2 Stunden. Für die Halsfüllung gilt: der Text nennt keine Zutaten, daher empfiehlt sich eine schnell durchgarende, vorgekochte oder rein brotbasierte Füllung ohne rohes Ei oder rohes Hackfleisch - und die Füllung selbst auf sichere Kerntemperatur prüfen, nicht nur die Brust. Die period-übliche Alternative wäre eine rohe Farce oder Innereien-Füllung gewesen, die sich allein auf die lange Garzeit des ganzen Vogels verlassen hat; das ist aus heutiger Küchenhygienesicht nicht empfehlenswert. Galantine oder Condiment werden separat zubereitet und erst nach dem Braten dazu gereicht, sie sind kein Teil dieses Rezepts.