Spanferkel am Spieß

Moderne Übersetzung

Nimm ein Spanferkel und brate es sanft an. Spalte es dann mitsamt dem Kopf in zwei Hälften. Nimm die Lunge, drei hartgekochte Eier und zwei weichgekochte Eier sowie gutes Brot, Safran, Pfeffer und Salz. Hacke alles klein und gib gehackten Speck dazu. Fülle das Ferkel damit, stecke es auf den Spieß und brate es sanft. Beträufle es mit Schmalz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzes Spanferkel wird am Spieß gebraten und mit einer Farce aus Lunge, hart- und weichgekochten Eiern, Brot, Speck und Gewürzen gefüllt - ein aufwendiges Schaugericht. Die Grundtechnik (junges Schwein, ganz, am Spieß, langsam gegart) hält sich bis heute im süddeutsch-österreichischen Spanferkel am Spieß; nicht überlebt hat die Füllung - modernes Spanferkel wird meist unausgefüllt oder mit Kräutern serviert, nie mit einer Ei-Lunge-Brot-Farce.

Chuel - schwache Hitze, nicht Abkühlen. Das Ferkel wird zunächst ungeteilt "chuel" angebraten, bevor es geteilt und gefüllt wird. Parallelstellen im Korpus (mon-130, mon-161: "chuel pratten") belegen "chuel" in dieser Bratanweisung durchgängig als Hitzegrad - "auf schwacher, gemäßigter Hitze" - nicht als nachträgliches Abkühlen. Das passt zur eigenen Anweisung des Rezepts, das Ferkel danach "sanft" fertigzubraten, und dient vermutlich dazu, die Haut vor dem Teilen anzuschwitzen und zu festigen.

Praxis. Das Ferkel ungeteilt bei mäßiger Hitze am Spieß oder Rost anbraten, dann entzweischneiden (Kopf bleibt dran) und mit der rohen, klein gehackten Füllung aus Lunge, Eiern, Brot, Safran, Pfeffer, Salz und Speck befüllen. Wieder aufspießen, bei sanfter Hitze fertigbraten und dabei mit Schmalz beträufeln. Der Text nennt keine eigene Garprobe für die Füllung - vor dem Anschneiden Farbe und Konsistenz im Kern prüfen, statt sich allein auf die Gesamtbratzeit des Ferkels zu verlassen.