Ganze Gans im verschlossenen Tontopf

Welches Gericht ist das? Eine ganze Gans, im fest verschlossenen Tontopf auf dem Dreifuß über kleinem Feuer gegart, bis das Fleisch von den Knochen mürbe wird, und dann im Ganzen aufgetragen - kein Braten, sondern langes, feuchtes Garen im geschlossenen Gefäß mit Wasser, Knoblauch und Safran. Die nächste lebende Verwandte ist die französische poule au pot (ganzes Geflügel, im geschlossenen Topf gegart und ganz serviert); was das Gefäß betrifft, erinnert das Verfahren auch an den modernen Römertopf-Gänsebraten (unglasierter Tontopf, feuchte Hitze, dicht schließender Deckel).

Zum Verschließen des Topfes. Der Text nennt nur das Ziel - dass der Dunst nicht entweichen soll -, nicht die Methode. Ein vollständig luftdichter Verschluss wäre bei mehrstündigem Sieden über offenem Feuer in einem Tongefäß ein Überdruck- und Berstrisiko für das Tongut; eine so feste Abdichtung belegt der Text nicht. Praktikabler und ebenso textnah ist ein fest aufgelegter, schwerer Deckel, notfalls mit einem feuchten Tuch oder Teigrand abgedichtet, der etwas Dampf entweichen lässt.

Zum 'Schnattern'. Wann die Gans fertig ist, sagt der Text bildhaft: sie beginnt zu 'schnattern'. Was genau dieses Geräusch erzeugt, bleibt offen - die Knochen könnten beim Garen locker werden und klappern, ebenso plausibel zischt hörbar Dampf an der nicht ganz dichten Versiegelung. In der Praxis bedeutet es: das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen löst.

Praxis. Eine ganze, kopflose Gans (Metzgerware, bereits gerupft und ausgenommen) in einen ausreichend großen irdenen Topf oder Römertopf schieben, mit Wasser übergießen und einmal aufkochen lassen. Auf einem Dreifuß über kleiner, gleichmäßiger Glut mit schwerem Deckel mehrere Stunden sieden lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Erst dann die in Zehen geteilten Knoblauchköpfe und den Safran zugeben und kurz mitziehen lassen - das schont Knoblauch und Safranaroma vor der langen Hitze. Die Gans ganz servieren, ungeteilt am Tisch.