Ganze Gans im verschlossenen Tontopf

Welches Gericht ist das? Eine ganze Gans, im fest verschlossenen Tontopf auf dem Dreifuß über kleinem Feuer gesotten, bis die Brühe fast eingekocht ist, dann mit Knoblauch und Safran fertiggegart und im Ganzen aufgetragen - kein Braten, sondern langes, feuchtes Garen im geschlossenen Gefäß. Die nächste lebende Verwandte ist die französische poule au pot (ganzes Geflügel, im geschlossenen Topf gegart und ganz serviert); was das Gefäß betrifft, erinnert das Verfahren auch an den modernen Römertopf-Gänsebraten (unglasierter Tontopf, feuchte Hitze, dicht schließender Deckel).

Zum Verschließen des Topfes. Der Text nennt nur das Ziel - dass der Dunst nicht entweichen soll -, nicht die Methode. Ein vollständig luftdichter Verschluss wäre bei mehrstündigem Sieden über offenem Feuer in einem Tongefäß ein Überdruck- und Berstrisiko für das Tongut; eine so feste Abdichtung belegt der Text nicht. Praktikabler und ebenso textnah ist ein fest aufgelegter, schwerer Deckel, notfalls mit einem feuchten Tuch oder Teigrand abgedichtet, der etwas Dampf entweichen lässt.

Zum „schnattern". Die Handschrift sagt, die Gans solle sieden, „vnncz das sy schnattern werden". Das ist keine Redewendung, sondern eine Verschreibung. Die älteste Fassung desselben Rezepts, bgs-042, liest an dieser Stelle „biz sie vilnach trucken si" - bis sie fast trocken ist. Die anderen Abschriften zeigen, wie die Wendung auf dem Weg zerfallen ist: „vil nahent nach trueg" (Cgm 5919), „vil natraug" (W1), „vil nattrang" (B4) - und hier schließlich „schnattern". Gemeint ist also: sieden, bis die Brühe fast eingekocht ist.

Praxis. Eine ganze, kopflose Gans (Metzgerware, bereits gerupft und ausgenommen) in einen ausreichend großen irdenen Topf oder Römertopf schieben, mit Wasser übergießen und einmal aufkochen lassen. Auf einem Dreifuß über kleiner, gleichmäßiger Glut mit schwerem Deckel mehrere Stunden sieden lassen, bis die Gans gar ist und nur noch wenig Brühe im Topf steht. Dann die in Zehen geteilten Knoblauchköpfe und den Safran zugeben und kurz mitziehen lassen. Die Gans ganz servieren, ungeteilt am Tisch.