Sauerkraut mit süßer Senfpaste

Moderne Übersetzung

Zu einem guten eingelegten Kraut sollst du zuerst Senfsaat stoßen. Wenn das geschehen ist, gieße siedendes Wasser darauf und rühre den Senf an wie einen Teig. Das wiederhole drei Nächte nacheinander und gieße jeden Morgen das alte Wasser ab. Am dritten Morgen gieße wieder frisches, siedendes Wasser darauf.

Reibe den Senf danach mit einem guten Bieressig an. Nimm dazu klein geschnittenen Kren, gestoßene Petersilie mit ihrer Wurzel, gesottene Birnen, gestoßenen Koriander, der durch ein Sieb passiert ist, Rosinen, geschälte Mandelkerne und Honig.

Diese Mischung gib auf das Kraut, auf jede Lage eine Schicht. Das soll man mit Recht mit Silber wieder einlegen. So gesund diese Zubereitung ist, so gesund ist es auch, sie im August zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine gesüßt-scharfe Frucht-Senf-Paste aus entschärftem Senf, Meerrettich, Petersilie mit Wurzel, gesottenen Birnen, Koriander, Rosinen, Mandeln und Honig, die man schichtweise zwischen eingelegtes Sauerkraut legt. Kein eigenständiges Gericht, sondern eine aufwendige Würz- und Konservierungsbeilage zum Kraut - entfernt verwandt mit späteren Frucht-Senf-Kondimenten wie der italienischen Mostarda di frutta oder der französischen moutarde de fruits, allerdings mit zusätzlichem Meerrettich, Petersilienwurzel und Koriander, die dort fehlen. Eine direkte Abstammungslinie lässt sich daraus nicht ableiten, nur eine Familienähnlichkeit über süß-scharf-fruchtig.

Die Senf-Wässerung.

Die dreitägige Wässerung der gestoßenen Senfsaat mit täglich frischem, siedendem Wasser ist eine klassische Technik, um dem Senf seine Bitterkeit und übermäßige Schärfe zu nehmen, bevor er zur Paste weiterverarbeitet wird - historisch wie in heutigen Senfrezepturen belegt.

Was steht wirklich am Schluss?

Die Schlusswendung "das sol man mit recht mit silber wider legen" bleibt unklar. Denkbar ist eine praktische Anweisung, die fertige Mischung mit einem silbernen Löffel oder Gerät wieder einzuschichten - Silber galt als reines, hochwertiges Küchenmaterial. Ebenso denkbar ist ein bildhafter Vergleich zur Betonung der Reinheit oder Heilkraft der Zubereitung, ohne dass tatsächlich Silbergerät gemeint ist. Die Parallelhandschriften zeigen an dieser Stelle Schwankungen im Wortlaut (w1-097 identisch, mon-244 "wider wegen", mha-146 "vnnder weilen von recht mit silber") - das bestätigt eher handschriftliche Unsicherheit als dass es die Bedeutung klärt.

Praxis.

Senfsaat im Mörser stoßen, mit siedendem Wasser übergießen und zu einem Teig verrühren; drei Tage in Folge morgens das alte Wasser abgießen und durch frisches, siedendes Wasser ersetzen. Am dritten Morgen den entschärften Senf mit gutem Bieressig anreiben. Meerrettich klein schneiden, Petersilie mit Wurzel und Koriander im Mörser stoßen, den Koriander durch ein Sieb passieren. Gesottene Birnen, Rosinen, geschälte Mandeln und Honig untermischen - das ergibt eine stückige, chutney-artige Würzpaste, keine glatte Sauce; bei Zusatz von Früchten, Rosinen und Mandeln ist eine wirklich glatte Textur mit Mörser oder Reibe kaum erreichbar. Die Paste schichtweise zwischen das Kraut legen. Am Markttag selbst ist kein Ofen und keine Kühlkette nötig - die Endmontage dauert 30 bis 45 Minuten. Mengenangaben fehlen im Original vollständig und müssen vorab selbst festgelegt werden.