Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
45 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Schuppe einen Hecht, löse die Gräten heraus, hacke das Fleisch und stoße es in einem Mörser fein. Gib Mehl, Pfeffer und Salz dazu und menge alles zu einem Kloß zusammen.
Lege den Kloß in einen Topf, der unten ein fingergroßes Loch hat. Drücke ihn durch das Loch in eine Pfanne mit siedendem Öl oder Schmalz. Backe ihn darin gut aus und serviere ihn.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einen hecht | ein Hecht | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Welsfilet oder Karpfenfilet |
| mel | Mehl | - | - | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| ol oder smalcz | Öl oder Schmalz | - | - | Schweineschmalz |
Das Gericht ist eine gestoßene Hechtfarce, die mit Mehl zu einem Kloß gebunden, durch den gelochten Boden eines Topfes in siedendes Fett gedrückt und ausgebacken wird. Technisch ist es mit gepressten Teigen und modernen ausgebackenen Fischbällchen verwandt; eine direkte Abstammung ist nicht belegt. Die Quelle nennt weder Mengenverhältnis noch Zielkonsistenz. Für einen modernen Praxisversuch das Mehl deshalb schrittweise nur bis zu einer zusammenhängenden, pressfähigen Farce einarbeiten und zuerst eine Probe ausbacken. Fisch bis zur Verarbeitung durchgehend kühlen und die Stücke vollständig durchgaren. Als ausdrücklich moderne Annäherung kann eine stabile Presse oder ein Spritzbeutel mit einer einzelnen weiten Öffnung dienen; historisch belegt ist nur der Topf mit dem fingergroßen Bodenloch.
Im Mittelalter war der Mörser ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall, in dem der Fisch fein gestoßen wurde. Für einen modernen Versuch kannst du eine Küchenmaschine verwenden; das ist eine moderne Arbeitserleichterung, keine Angabe der Quelle.
Ja, wenn du frischen Fisch nach modernen Maßstäben bis zur Verarbeitung durchgehend kühl hältst und ein belastbares Pressgefäß mit einer einzelnen, etwa fingergroßen Öffnung hast. Das Ausbacken im heißen Fett ist am offenen Feuer gut machbar. Prüfe mit einem Probestück Konsistenz und vollständige Durchgarung.
Historisch belegt ist ein Topf mit einem einzelnen, etwa fingergroßen Loch im Boden. Als ausdrücklich moderne Annäherung kannst du eine stabile Presse oder einen Spritzbeutel mit einer einzelnen weiten Öffnung verwenden. Ein grobes Sieb oder mit Löffeln geformte Nocken verändern die beschriebene Kerntechnik.
Ja. b4-142 beschreibt nahezu dieselbe Abfolge und klärt zwei schwierige Wörter: ‚SChuepp‘ bestätigt das Schuppen des Hechts, ‚clase / Clozz‘ den Kloß. B4 nennt zusätzlich Hefe; diese Zutat steht nicht im W1-Text und gehört deshalb nicht in dieses Rezept.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Hier eine Zubereitung aus fein gestoßenem Fisch; das Ergebnis ist kein Mus im heutigen Sinn, sondern wird als zusammenhängender Kloß durch ein Loch in heißes Fett gedrückt.
Den Hecht schuppen. Der Parallelzeuge b4-142 hat an derselben Stelle eindeutig ‚SChuepp‘.
Die Gräten des Fisches, die vor dem Hacken herausgelöst werden.
Ein großer Fleischmörser, in dem das Fischfleisch fein gestoßen wird. Eine Küchenmaschine ist eine moderne Arbeitserleichterung.
Kloß, also die zusammenhängende Ausgangsform vor dem Durchdrücken. b4-142 bestätigt die Parallelformen ‚clase‘ und ‚Clozz‘.
Ein Topf mit einem etwa fingergroßen Loch im Boden, der hier als Pressgefäß dient. Eine entwicklungsgeschichtliche Gleichsetzung mit dem Spritzbeutel ist nicht belegt.
Im siedenden Öl oder Schmalz gut ausbacken. Das Gradwort ‚wol‘ bedeutet hier gut oder sorgfältig, nicht automatisch kräftig oder goldbraun.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einen hecht | northern pike Q83363026 |
| mel | flour Q36465 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| salcz | table salt Q11254 |
| ol oder smalcz | cooking oil or lard Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
SChopp
Gewählte Lesart: ‚Schuppe einen Hecht‘.
close / cloaz
Gewählte Lesart: ‚Kloß‘ - eine zusammenhängende Ausgangsform, die anschließend durch das Loch gedrückt wird.
Andere mögliche Lesart:
poach in wol
Gewählte Lesart: ‚backe ihn darin gut aus‘.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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