Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Quitten, so viele du möchtest, und siede sie gründlich weich. Nimm dann einen Mörser und stoße sie klein. Schlage sie anschließend durch ein Tuch.
Nimm Eigelb dazu und siede das Mus damit. Gib dann Zucker darauf. Versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kuten wie vil du wilt | Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| ayr tutern | Eigelb | - | - | - |
| ein czuker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein durch ein Tuch passiertes Quittenmus, das mit Eigelb gebunden, erneut gesotten und mit Zucker vollendet wird. Heutiges Quittenmus oder Quittenpüree ist die nächstliegende lebende Verwandtschaft; die Eigelb-Bindung unterscheidet diese Fassung von vielen modernen Varianten, ohne dass damit eine direkte Abstammung belegt wäre.
Die offene Stelle. Nach der Zugabe des Eigelbs verlangt der Text nur, das Mus damit erneut zu sieden. Er nennt weder Temperatur noch Dauer. Damit bleibt offen, wie Stocken vermieden und zugleich vollständiges Durcherhitzen erreicht wurde. Auch Schälen, Entkernen und die Kochflüssigkeit werden nicht beschrieben.
Moderne Praxis. Heute kann man Schale, Kerngehäuse und Kerne vor oder nach dem Garen entfernen beziehungsweise beim Passieren sicher zurückhalten. Das Eigelb zunächst mit etwas warmem Mus angleichen und anschließend unter Rühren schonend vollständig durcherhitzen. Diese Temperaturführung ist eine moderne sichere Empfehlung, keine zusätzliche historische Textanweisung.
Gemeint ist ein großer Küchenmörser, in dem die weich gesottenen Quitten klein gestoßen werden. Als ausdrücklich moderne Arbeitshilfe kann man dafür einen Kartoffelstampfer oder Pürierstab verwenden; für die historische Technik braucht man Mörser und Stößel.
Ja, mit etwas Übung. Quitten lassen sich am Feuer weich sieden, mörsern und durch ein Tuch passieren. Frisches Eigelb muss jedoch kühl gehalten, erst unmittelbar vor Gebrauch getrennt und das Mus anschließend vollständig durcherhitzt werden. Weil die Quelle Temperatur und Dauer des zweiten Siedens nicht erklärt, verlangt dieser Schritt besondere Aufmerksamkeit.
Ja. B4-141 und bgs-068 überliefern dasselbe Verfahren nahezu wortgleich: Quitten gründlich weich sieden, im Mörser zerkleinern, durch ein Tuch schlagen, mit Eigelb erneut sieden, zuckern und nicht versalzen.
Quitten sind mit Äpfeln und Birnen verwandte Früchte. Sie sind roh sehr hart, herb und adstringierend, werden beim Garen aber weich und aromatisch. Du findest sie vor allem im Herbst auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise Quitten (Cydonia oblonga), eine harte und herbe Frucht, die erst durch Garen weich wird.
Adverbiale Kochanweisung im Sinn von gründlich beziehungsweise vollständig weich, nicht ästhetisch "schön".
Ein großer Küchenmörser, nicht der kleine Gewürzmörser.
Die zerstoßene Masse durch ein Tuch passieren. Der Text beschreibt den Arbeitsschritt, nennt aber seinen Zweck nicht ausdrücklich.
Eigelb. Die Pluralform nennt mehrere Eigelb, ohne eine genaue Anzahl anzugeben.
Wörtliche Warnung, das Gericht nicht zu versalzen. Sie legt eine knappe Salzverwendung nahe, obwohl Salz in der Zutatenfolge nicht eigens genannt wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kuten wie vil du wilt | quince Q2751465 |
| ayr tutern | yolk Q16336079 |
| ein czuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gar schoan
Gewählte Lesart: Gründlich weich. Die adverbiale Verbindung bezeichnet im Kochkontext ein vollständiges beziehungsweise sorgfältiges Weichgaren.
Andere mögliche Lesart:
seud es domit
Gewählte Lesart: Das Mus mit dem Eigelb erneut sieden. Dauer und Temperatur nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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