Quittenmus mit Eigelb und Zucker

Moderne Übersetzung

Nimm Quitten, so viele du möchtest, und siede sie gründlich weich. Nimm dann einen Mörser und stoße sie klein. Schlage sie anschließend durch ein Tuch.

Nimm Eigelb dazu und siede das Mus damit. Gib dann Zucker darauf. Versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein durch ein Tuch passiertes Quittenmus, das mit Eigelb gebunden, erneut gesotten und mit Zucker vollendet wird. Heutiges Quittenmus oder Quittenpüree ist die nächstliegende lebende Verwandtschaft; die Eigelb-Bindung unterscheidet diese Fassung von vielen modernen Varianten, ohne dass damit eine direkte Abstammung belegt wäre.

Die offene Stelle. Nach der Zugabe des Eigelbs verlangt der Text nur, das Mus damit erneut zu sieden. Er nennt weder Temperatur noch Dauer. Damit bleibt offen, wie Stocken vermieden und zugleich vollständiges Durcherhitzen erreicht wurde. Auch Schälen, Entkernen und die Kochflüssigkeit werden nicht beschrieben.

Moderne Praxis. Heute kann man Schale, Kerngehäuse und Kerne vor oder nach dem Garen entfernen beziehungsweise beim Passieren sicher zurückhalten. Das Eigelb zunächst mit etwas warmem Mus angleichen und anschließend unter Rühren schonend vollständig durcherhitzen. Diese Temperaturführung ist eine moderne sichere Empfehlung, keine zusätzliche historische Textanweisung.