Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
20 Min.
2-3 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Sauerrahm und bereite einen Teig aus Eiern und Semmelmehl. Nimm zweimal so viel Sauerrahm, damit es nicht zu dünn wird, im rechten Maß. Gieße den Teig in eine mit Schmalz gefettete Pfanne und ziehe ihn über Kohlen ab, damit er nicht stinkend wird.
Nimm nun ein glasiertes Reindl mit ein wenig Schmalz und gib das Mus in das Reindl. Achte darauf, dass es rein ist, und setze es auf eine Kohle. Wenn du es anrichten willst, löse den Rahm vom Boden und lege ihn auf das Mus. Willst du es im Reindl servieren, so streue Gewürz darauf und gib es hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| sauren milram | Sauerrahm | - | Supermarkt | - |
| ayren | Eier | - | - | - |
| semel mel | Semmelmehl | - | Supermarkt (Backregal) | Moderne Alternative bei praktischer Umsetzung: feines Weizenmehl |
| smalcz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Moderne Alternativen: Butter oder Pflanzenöl |
| gwurcz | Gewürz | - | - | Moderne Vorschläge: Pfeffer, Ingwer oder Muskat |
Das Gericht ist ein herzhaftes Mus aus Sauerrahm, Eiern und Semmelmehl. Die Masse wird zunächst in einer gefetteten Pfanne über Kohlen abgezogen und dann in einem kleinen glasierten Reindl weitergegart; zum Anrichten wird der am Boden angesetzte Rahm gelöst und obenaufgelegt. Moderne Praxis: Eier und Sauerrahm bis zur Zubereitung kühlen, die Masse sanft erhitzen und vollständig stocken lassen. Die Quelle nennt weder Garzeit noch Temperatur; auch Konsistenz und Beschaffenheit der Rahmschicht bleiben offen. Verwandtschaften mit Eier-Rahm-Aufläufen oder dicken Pfannengerichten sind nur moderne Analogien.
Eingeschränkt. Pfanne, Reindl und Glut passen gut in eine Lagerküche, doch Eier und Sauerrahm sind kühlpflichtige Frischware. Moderne Praxis: Zutaten bis zur Zubereitung zuverlässig kühlen und die Eiermasse vollständig durchgaren.
„Gmus“ oder „Mus“ bezeichnet hier eine breiige Speise aus Eiern, Sauerrahm und Semmelmehl. Vergleiche mit einem herzhaften Auflauf oder einem dicken Pfannengericht können die Konsistenz veranschaulichen, sind aber moderne Analogien.
Ein „verglastes Reindl“ ist ein kleines glasiertes Koch- und Serviergefäß. Das Rezept nennt weder sein Material noch den Zweck der Glasur.
Die nahezu satzgleiche Parallelüberlieferung B4-145 hat an dieser Stelle eindeutig „raem“. Sie zeigt, dass der Rahm vom Boden gelöst und auf das Mus gelegt werden soll.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 ‚Mus‘ (mhd. muos) bezeichnet eine breiige Speise; hier besteht sie aus Sauerrahm, Eiern und Semmelmehl.
Saurer Milchrahm, also Sauerrahm oder saure Sahne.
Semmelmehl kann feines Weizenmehl oder geriebene Semmel bezeichnen; die genaue Beschaffenheit bleibt hier offen.
Ein kleines glasiertes Reindl. Material und Zweck der Glasur werden im Rezept nicht näher beschrieben.
Die Parallelhandschrift B4-145 liest an derselben Stelle „raem“: Gemeint ist daher der Rahm vom Boden, nicht ein Rand oder leerer Raum.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| sauren milram | sour cream Q840171 |
| ayren | chicken egg Q15260613 |
| semel mel | white breadcrumbs Q107262394 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| gwurcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Als Semmelmehl wiedergegeben.
Andere mögliche Lesart:
das fech rain
Gewählte Lesart: Als „achte darauf, dass es rein ist“ verstanden.
Andere mögliche Lesart:
raum von dem podem
Gewählte Lesart: Als „Rahm vom Boden“ übersetzt.
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Stand dieser Fassung: 29.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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