Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
30 Min.
2-3 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm sauren Rahm. Mach einen Teig aus Eiern und feinem Weizenmehl. Nimm zweimal so viel sauren Rahm wie Teigmasse, damit es nicht zu dünn wird, im rechten Maß. Gieß es in eine eingefettete Pfanne und zieh es über der Glut ab, damit es nicht brenzlig wird.
Nimm nun ein glasiertes Reindl mit ein wenig Schmalz und gib das Mus hinein - achte darauf, dass es sauber ist. Setz das Reindl auf die Glut.
Willst du es anrichten, so löse den Rahm vom Boden und leg ihn auf das Mus. Willst du es im Reindl selbst servieren, so streu Gewürz darüber und gib es hin. Versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Sawren milichraem | Saurer Rahm (Sauerrahm, Schmand) | - | - | Schmand oder Crème fraîche; saure Sahne geht auch, ist aber dünner. |
| ayren | Eier | - | - | - |
| semel mel | feines Weizenmehl | - | - | - |
| milichraems | Saurer Rahm, zweimal so viel wie Teigmasse | - | - | - |
| smalczige phann | Schmalz, zum Einfetten der Pfanne | - | - | Butterschmalz |
| winczigen smalcz | etwas Schmalz, für das Reindl | - | - | Butterschmalz |
| gewurcz | Gewürz | - | - | - |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine mit Sauerrahm angesetzte, herzhafte Mus-Speise: eine Ei-Sahne-Mehl-Masse wird in der gefetteten Pfanne über der Glut zu einer Haube gestockt und zusammen mit dem sauren Rahm im kleinen glasierten Reindl fertiggegart. Kein Dessert - ungesüßt, ohne Frucht, nur mit Gewürz und mit Vorsicht gesalzen. Die Technik, eine Ei-Sahne-Mehl-Masse in gefetteter Pfanne über sanfter Hitze zu einer Haut stocken zu lassen, ist ein entfernter Verwandter der bairisch-österreichischen Palatschinken- und Kaiserschmarrn-Familie - hier wird sie aber nicht selbst gegessen, sondern nur als Haube auf das Mus gelegt. Auch das Wort Reindl lebt weiter: es bezeichnet bis heute in Bayern und Österreich eine kleine glasierte Röst- oder Backschüssel.
Eine Zutat oder zwei? Geklärt. Der Rezepttitel bricht mitten im Wort ab ("Ein ander ge="), und gleich danach steht im Text ein zweites "muess". Der Zwillingstext der Wiener Handschrift löst das auf: dort lautet der Titel vollständig "Ein ander gmüs", und der Rezeptanfang ist schlicht "Nim sauren milram" - ohne "muess". Es gibt also kein separat vorzubereitendes "Sauerrahm-Mus"; die Zutat ist saurer Rahm, wie man ihn kauft oder selbst ansäuert (Schmand, Crème fraîche, notfalls saure Sahne).
Praxis. Verquirle Eier mit feinem Weizenmehl zu einem Teig und rühre etwa die doppelte Menge sauren Rahm unter, bis eine gießfähige, nicht zu dünne Masse entsteht. Diese in eine gut gefettete Pfanne gießen und bei sanfter Glut langsam stocken lassen, bis sie fest, aber nicht angebrannt ist - Ei-Rahm-Massen brennen auf offener Glut leicht an, das braucht Geduld und Aufmerksamkeit. Ein kleines, glasiertes Reindl mit wenig Schmalz ausstreichen (die Handschrift schiebt an dieser Stelle eine kurze Anweisung ein, die im Zwilling "das sech rain" lautet - also darauf achten, dass das Gefäß sauber ist), das Mus hineingeben und das Reindl auf die Glut setzen. Zum Anrichten die angesetzte Rahmschicht vom Boden lösen und obenauf legen, oder alles direkt im Reindl servieren, mit Gewürz bestreuen - nicht nachsalzen, der saure Rahm bringt bereits genug eigene Säure mit.
Ja, gut geeignet. Pfanne, kleines Reindl und Glut reichen, die Zubereitung dauert unter einer halben Stunde. Sauerrahm und Eier sind aber verderbliche Frischware und sollten kühl und möglichst frisch mitgeführt werden.
Ein Reindl ist eine flache, glasierte Bratschüssel oder ein kleines Pfännchen, wie es in bairischen Küchen bis heute gebräuchlich ist. Eine kleine beschichtete Pfanne oder eine flache Auflaufform aus Steingut tun es genauso.
Das ist die kniffligste Stelle des Rezepts, und sie lässt sich nicht über das Wörterbuch lösen: 'vecht' ist dort zwar verzeichnet, aber ausschließlich in der Bedeutung 'Gefecht, Fehde' (und als Flussname) - nichts davon passt in eine Kochanweisung. Weiter kommt man über die eng verwandte Wiener Handschrift, die dieselbe Speise überliefert: dort steht an derselben Stelle 'das sech rain', also eine kurze Anweisung zum Reindl im Sinne von 'sieh zu, dass es sauber ist'. Die frühere Lesung als 'die dicke Sahne' passt schlechter, weil man dann Sahne obenauf legen würde, um am Ende des Rezepts den Rahm wieder vom Boden zu lösen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Ein Reindl ist eine flache, glasierte kleine Pfanne oder Bratschüssel, kein Kochtopf im modernen Sinn. Das Wort lebt bis heute im bairisch-österreichischen Alltagssprachgebrauch für eine kleine glasierte Röst- oder Backschüssel weiter.
Anders als das bloße 'semel' (geriebene Semmel) meint 'semel mel' hier ausdrücklich feines Weizenmehl, wie es für Semmeln verwendet wurde.
Bedeutet 'zieh es (vom Feuer) ab' bzw. 'gare es fertig' - eine gängige Formel für sanftes Fertiggaren über der Glut.
Meint hier wohl 'brenzlig/angebrannt', nicht 'verdorben' im Sinne von schlecht geworden - die Sahne-Ei-Masse soll beim Garen keinen verbrannten Geschmack annehmen.
Ungeklärte Stelle. Das Wort 'vecht' steht durchaus in den Wörterbüchern - Lexer, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch und der Wörterbuchnetz-Verbund führen es geschlossen zu 'Gefecht/Fehde', dazu kommen Flussnamen -, aber keine dieser Bedeutungen passt in eine Küchenanweisung, und im Referenzkorpus Frühneuhochdeutsch (1350-1650) kommt die Form überhaupt nicht vor. Weiter hilft der Zwillingstext: die Wiener Handschrift W1 hat an genau dieser Stelle 'das sech rain' (Aichholzer 1999, Nr. 149) - eine kurze Anweisung zum Reindl, keine zweite Sahne-Auflage. Dieser Lesart folgen wir hier.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Sawren milichraem | sour cream Q840171 |
| ayren | chicken egg Q15260613 |
| semel mel | wheat flour Q2249305 |
| milichraems | cream Q13228 |
| smalczige phann | animal fat Q1423543 |
| winczigen smalcz | animal fat Q1423543 |
| gewurcz | spice Q42527 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
milichraem / milichraems
Gewählte Lesart: Sauerrahm bzw. Sahne/Rahm - so auch von der CoReMA-Sachglossierung direkt mit den Wikidata-Einträgen 'sour cream' und 'cream' verknüpft.
Andere mögliche Lesart:
stinkchund
Gewählte Lesart: Brenzlig bzw. angebrannt - die Masse soll beim Garen über der Glut keinen verbrannten Geschmack annehmen.
Andere mögliche Lesart:
Sawren milichraem muess
Gewählte Lesart: Schlicht saurer Rahm - 'muess' gehört zum abgerissenen Rezepttitel ('Ein ander ge=' + [muess]) und ist keine eigene, separat vorzubereitende Zutat. Der Zwillingstext W1 überliefert Titel und Rezeptanfang vollständig als 'Ein ander gmüs. Nim sauren milram.' (Aichholzer 1999, Nr. 149) - dort steht an dieser Stelle kein 'muess'.
Andere mögliche Lesart:
das vecht raem
Gewählte Lesart: Als kurze Anweisung zum Reindl gelesen - 'sieh zu, dass es sauber ist'. Gestützt auf den Zwillingstext: die Wiener Handschrift W1 hat an derselben Stelle 'das sech rain' (Aichholzer 1999, Nr. 149), also 'rein/sauber' und kein Substantiv für eine Zutat.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10