Sauerrahm-Mus mit Rahmhaube

Moderne Übersetzung

Nimm sauren Rahm. Mach einen Teig aus Eiern und feinem Weizenmehl. Nimm zweimal so viel sauren Rahm wie Teigmasse, damit es nicht zu dünn wird, im rechten Maß. Gieß es in eine eingefettete Pfanne und zieh es über der Glut ab, damit es nicht brenzlig wird.

Nimm nun ein glasiertes Reindl mit ein wenig Schmalz und gib das Mus hinein - achte darauf, dass es sauber ist. Setz das Reindl auf die Glut.

Willst du es anrichten, so löse den Rahm vom Boden und leg ihn auf das Mus. Willst du es im Reindl selbst servieren, so streu Gewürz darüber und gib es hin. Versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine mit Sauerrahm angesetzte, herzhafte Mus-Speise: eine Ei-Sahne-Mehl-Masse wird in der gefetteten Pfanne über der Glut zu einer Haube gestockt und zusammen mit dem sauren Rahm im kleinen glasierten Reindl fertiggegart. Kein Dessert - ungesüßt, ohne Frucht, nur mit Gewürz und mit Vorsicht gesalzen. Die Technik, eine Ei-Sahne-Mehl-Masse in gefetteter Pfanne über sanfter Hitze zu einer Haut stocken zu lassen, ist ein entfernter Verwandter der bairisch-österreichischen Palatschinken- und Kaiserschmarrn-Familie - hier wird sie aber nicht selbst gegessen, sondern nur als Haube auf das Mus gelegt. Auch das Wort Reindl lebt weiter: es bezeichnet bis heute in Bayern und Österreich eine kleine glasierte Röst- oder Backschüssel.

Eine Zutat oder zwei? Geklärt. Der Rezepttitel bricht mitten im Wort ab ("Ein ander ge="), und gleich danach steht im Text ein zweites "muess". Der Zwillingstext der Wiener Handschrift löst das auf: dort lautet der Titel vollständig "Ein ander gmüs", und der Rezeptanfang ist schlicht "Nim sauren milram" - ohne "muess". Es gibt also kein separat vorzubereitendes "Sauerrahm-Mus"; die Zutat ist saurer Rahm, wie man ihn kauft oder selbst ansäuert (Schmand, Crème fraîche, notfalls saure Sahne).

Praxis. Verquirle Eier mit feinem Weizenmehl zu einem Teig und rühre etwa die doppelte Menge sauren Rahm unter, bis eine gießfähige, nicht zu dünne Masse entsteht. Diese in eine gut gefettete Pfanne gießen und bei sanfter Glut langsam stocken lassen, bis sie fest, aber nicht angebrannt ist - Ei-Rahm-Massen brennen auf offener Glut leicht an, das braucht Geduld und Aufmerksamkeit. Ein kleines, glasiertes Reindl mit wenig Schmalz ausstreichen (die Handschrift schiebt an dieser Stelle eine kurze Anweisung ein, die im Zwilling "das sech rain" lautet - also darauf achten, dass das Gefäß sauber ist), das Mus hineingeben und das Reindl auf die Glut setzen. Zum Anrichten die angesetzte Rahmschicht vom Boden lösen und obenauf legen, oder alles direkt im Reindl servieren, mit Gewürz bestreuen - nicht nachsalzen, der saure Rahm bringt bereits genug eigene Säure mit.