Gefüllte Hühnerfüße in gelierter Brühe

Moderne Übersetzung

Nimm intakte Füße von jungen Hühnern. Nimm gutes, mageres Kalbfleisch, hacke es klein und würze es gut. Wirf ganze Nelken in die Füllung. Willst du es als eigenständige Speise haben, so gib zwei Eier dazu.

Wenn die Füllung bereit und nicht zu dünn ist, mache kleine Knödel daraus. Gib dann die Füllung in die Klauen. Nimm Fleischbrühe und lasse sie in einer Pfanne gut sieden. Gib dann die Klauen hinein.

Wenn sie sich nun gestreckt haben, nimm einen Kessel und gib klare Brühe hinein. Gib die Bällchen in die Füße und lege sie in die heiße Brühe. So werden sie krumm und bleiben so. Lasse sie bis zum richtigen Garzustand sieden. Gib eine gelierte Brühe dazu und lasse sie nicht verkochen. Serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Das Rezept beschreibt gewürzte Kalbfleischfarce, ganze Nelken, kleine Farcebällchen und junge Hühnerfüße, die nacheinander in Fleischbrühe und klarer Brühe gesiedet und mit einer gelierten Brühe gereicht werden. Die parallele Fassung b4-144 ist nahezu wortgleich; mha-247 bestätigt kleine Kugeln in den Klauen und das Sieden, bis diese sich strecken. Offen bleibt, wie die Füße zum Füllen vorbereitet wurden und wie die „ge liberte prue“ hergestellt wurde. Für eine moderne Rekonstruktion müssen diese beiden Schritte ausdrücklich als Rekonstruktion behandelt werden: Die Füße hygienisch nach einem erprobten Verfahren vorbereiten, die Kalbfleischfarce vollständig durchgaren und ihren Garzustand messen oder an einem Probefuß kontrollieren. Eine separat zubereitete, sicher gekühlte gelierende Brühe ist eine mögliche moderne Arbeitslösung, aber nicht als im Quellentext beschriebenes Verfahren auszugeben.