Lamprete in Wein zubereiten

Moderne Übersetzung

Die Lamprete ist ein guter Fisch. Wie ich dir zeigen will: Willst du mit Lampreten umgehen, brauchst du einen kräftigen Hefewein dazu, der darf nicht zu fein sein - davon tritt reichlich Blut aus. Lege die Lamprete in den Wein, darin lässt sie ihr Leben.

Halte heißes Wasser bereit und tauche die Lamprete hinein, so wird sie von Schweiß und Schleim befreit. Hast du sie so abgeschabt, wasche sie an der Stelle ab, dann ist die Lamprete rein.

Ist sie rein, lege sie vor dich auf einen Tisch. Schneide ihr das Haupt ab und lass den Schwanz ganz. Den übrigen Leib teile ebenfalls im Ganzen in drei Stücke. Diese Stücke siede in Wein.

Das Haupt und einen Teil des Schwanzes siede gesondert, wasche und brate beides braun. Stoße das Gebratene im Mörser und seihe es durch ein Tuch, vermischt mit der eigenen Brühe, in der es gesotten wurde. Würze zum Schluss mit gutem Gewürz ab.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lamprete (Neunauge), lebend im Wein getötet, mit getrennt gegartem Kopf- und Schwanzstück zu einer im Mörser gestoßenen, durchs Tuch gepressten Sauce aus der eigenen Brühe verarbeitet. Das ist kein Einzelfall: Der Zwilling sev-061 (Böhmisches Kochbuch, Severin 1535) teilt das seltene Kerndetail, das Tier lebend in Wein zu töten, bevor beide Rezepte in der Weiterverarbeitung auseinandergehen. Die Grundidee - Neunauge in einer aus dem eigenen Blut gebundenen Sauce - ist die Vorstufe der bis heute in der Bordeaux-Region zubereiteten Lamproie à la Bordelaise.

Zum Töten im Wein. Der Text nennt eine Bedingung, keine Steigerung: Der Hefewein darf nicht zu fein sein, dann tritt beim Sterben reichlich Blut aus ("ein mirwas pluot" - ein seltenes Hapax, hier als "reichliches Blut" gelesen). Gemeint ist kräftiger, trüber Wein statt geklärtem, nicht ein "je mehr, desto mehr".

Zur Reinigung. "schwaiss" meint hier Schweiß/Schleim auf der Haut, nicht Blut. Das heiße Wasser löst den Schleim, der danach abgeschabt wird.

Zum Kopf-Schwanz-Verfahren. Der Quelltext selbst bleibt hier unscharf: Der Schwanz wird zunächst "ganz" gelassen, dann werden die drei Rumpfstücke in Wein gesotten - der Schwanz wird an dieser Stelle nicht mehr erwähnt. Kurz darauf gart aber "des schwanncz ain tayl" (ein Teil des Schwanzes) gesondert mit dem Haupt. Diese Doppelverwendung löst das Original nicht eindeutig auf; wir übernehmen sie so unaufgelöst, statt sie glattzubügeln.

Praxis. Kopf und Schwanzstück werden zunächst weichgekocht (macht das knorpelig-knöcherne Material stoßbar), danach braun angebraten (Röstaromen für die Sauce) und im Mörser oder Blender zu einer Masse verarbeitet, die durch ein Tuch mit der eigenen Kochbrühe zur gebundenen Sauce gepresst wird - eine mehlfreie Bindetechnik über püriertes Fleisch statt Brot oder Mandeln. Die Hauptzutat ist legal nicht zu beschaffen; wer die Technik mit Wels oder Makrele nachstellt, gart Kopf-Ersatz und Filet getrennt nach demselben Muster und presst die Sauce ebenso durchs Tuch.