Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
70 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Mandeln, Weißbrot und Hühnerfleisch nehmen und alles klein hacken. Schweinefleisch dazugeben, ebenfalls fein gehackt. Für die Masse ein halbes Pfund Zucker rechnen. Das Salz nicht vergessen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel | Mandeln | - | - | Fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt sind völlig ausreichend, kein Mörsern nötig. |
| weiss prot | Weißbrot | - | - | - |
| huner | Hühnerfleisch | - | - | - |
| schweinein fleisch | Schweinefleisch | - | - | - |
| ainem halben pfunt zuckers | Zucker | 250 g | - | - |
| sallcz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Mus aus fein gehacktem Hühner- und Schweinefleisch, Mandeln und Weißbrot, gesüßt mit Zucker und gesalzen. Es gehört zur pan-europäischen Gattung des Fleisch-Mandel-Mus vom Typ Mortrews/Blancmange - dem entfernten Vorfahren des heutigen, rein süßen Blancmange-Desserts, dessen Fleischanteil erst in der Frühen Neuzeit verschwand.
Der Urtext nennt für das Fleisch keinen eigenen Kochschritt - beschrieben wird nur das Hacken. Ob Huhn und Schwein vor dem Hacken bereits gegart waren oder roh gehackt und erst danach erhitzt wurden, lässt sich aus dem Wortlaut allein nicht entscheiden; beide Lesarten sind grammatisch möglich.
Praxis. Für eine lebensmittelsichere und mit vergleichbaren Mus-Rezepten der Zeit konsistente Zubereitung: Huhn und Schweinefleisch zunächst weichkochen, dann zusammen mit Mandeln und Weißbrot fein hacken. Mit einem halben Pfund Zucker (rund 250 g) und Salz abschmecken. Ohne Ofen am Feuer und auf dem Hackbrett machbar, gut lagerküchentauglich - frisches Fleisch morgens besorgen oder gekühlt mitbringen.
Nein. 'Gemuess' bedeutet im Mittelhochdeutschen schlicht 'Mus' oder 'Breispeise', unabhängig von der Zutat. In diesem Rezept steckt kein einziges Gemüse - es ist ein süßlich-salziges Mandel-Fleisch-Mus aus Huhn und Schwein.
Ja, gut machbar. Empfehlenswert: Huhn und Schweinefleisch vorher weichkochen (der Urtext nennt dazu keinen eigenen Kochschritt, das ist aber die kulinarisch sichere und zeittypische Praxis) und dann mit Mandeln und Weißbrot fein hacken sowie mit Zucker und Salz abschmecken - Topf, Feuer und ein Brett zum Hacken reichen aus.
Ein Pfund entsprach im süddeutschen Raum des 15. Jahrhunderts etwa 500 Gramm, ein halbes Pfund also rund 250 Gramm. Zucker war zu dieser Zeit ein teures Importgut und seine großzügige Verwendung in einem Fleischgericht ein Statussignal am Herrschertisch.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Forme of Cury Nicht 'Gemüse' im heutigen Sinn, sondern eine Mus-/Breispeise - die CoReMA-Sachglosse verlinkt hierzu direkt den Begriff 'puree dish'. Das Rezept enthält keine einzige Gemüsezutat.
'Bei/auf ein halbes Pfund Zucker' meint die Mengen-Relation für die gesamte Masse, also die Menge Zucker, mit der die gehackte Mandel-Brot-Fleisch-Mischung gesüßt wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hack sy klain
Gewählte Lesart: Die Mandeln, das Weißbrot und das Hühnerfleisch werden klein gehackt; das Fleisch ist dabei als bereits gegart zu verstehen, wie in der Zeit üblich, wenn Fleisch für eine Mus-Speise fein zerkleinert wird.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Geflügel
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