Eidottermus

Moderne Übersetzung

Nimm 55 Eier und trenne die Dotter davon. Nimm dazu echten welschen Wein; so wird das Mus fein. Nimm außerdem ein wenig Salz und süße Milch; Schmalz ist ebenfalls gut. Serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Eidottermus aus 55 Dottern, welschem Wein, Salz, süßer Milch und möglicherweise Schmalz. Es erinnert in seiner Grundstruktur an eine Eidotter-Wein-Creme oder ein Sabayon, doch W1 nennt weder Zucker noch Erhitzen oder Aufschlagen; wegen Salz und Schmalz kann die Speise außerdem herzhaft gedacht sein. Eine Gleichsetzung oder direkte Abstammung ist daher nicht belegt.

Was der historische Text offenlässt. Die W1-Fassung sagt nicht, in welchem Gefäß oder auf welche Weise die Zutaten verbunden werden, und nennt keinen Gar- oder Hitzeschritt. Eine unmittelbar angerichtete, nicht ausdrücklich erhitzte Masse ist deshalb möglich. Die Form „darauf“ weicht von b4-115 „daraus“ und mha-029 „davon“ ab; für die flüssige Übersetzung wird die durch beide Parallelen gestützte Dottertrennung gewählt, die W1-Abweichung bleibt aber eine echte Textcrux.

Weinmenge und Milch-Schmalz-Folge. Das unklare „j“ vor „echtem welschem Wein“ erlaubt für W1 weder eine bestimmte Menge noch eine Maßeinheit. B4, Meister Hans und Cgm 5919 überliefern in derselben Rezeptfamilie Mengenangaben, lösen die W1-Stelle aber nicht. Ebenso bleibt offen, ob Schmalz zusätzlich zur süßen Milch oder als Alternative gemeint ist; ein „oder“ steht nicht im Text.

Moderne sichere Praxis. Für eine heutige kalte Umsetzung pasteurisierte Eidotter verwenden und alle kühlpflichtigen Zutaten bis zur Verarbeitung kalt halten. Alternativ kann die Masse kontrolliert und schonend erwärmt werden. Diese Erwärmung ist eine moderne Sicherheitsmaßnahme und keine im W1-Text überlieferte Technik. Da auch das Mengenverhältnis des Weins offen ist, empfiehlt sich beim Verkleinern des Ansatzes eine vorsichtige Zugabe nach gewünschter Konsistenz. Das fertige Mus zeitnah servieren.