Eidottermus

Moderne Übersetzung

Nimm 55 Eier und trenne die Dotter davon. Nimm dazu echten welschen Wein; so wird das Mus fein. Nimm außerdem ein wenig Salz und süße Milch; Schmalz ist ebenfalls gut. Serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Eidottermus aus 55 Dottern, welschem Wein, Salz, süßer Milch und möglicherweise Schmalz. Es erinnert in seiner Grundstruktur an eine Eidotter-Wein-Creme oder ein Sabayon, doch W1 nennt keinen Zucker; wegen Salz und Schmalz kann die Speise außerdem herzhaft gedacht sein. Eine Gleichsetzung oder direkte Abstammung ist daher nicht belegt.

Was der historische Text offenlässt. Die W1-Fassung sagt nicht, in welchem Gefäß die Zutaten verbunden werden. Die Form „darauf“ weicht von b4-115 „daraus“ und mha-029 „davon“ ab; für die flüssige Übersetzung wird die durch beide Parallelen gestützte Dottertrennung gewählt, die W1-Abweichung bleibt aber eine echte Textcrux.

Weinmenge und Milch-Schmalz-Folge. Das unklare „j“ vor „echtem welschem Wein“ erlaubt für W1 weder eine bestimmte Menge noch eine Maßeinheit. B4, Meister Hans und Cgm 5919 überliefern in derselben Rezeptfamilie Mengenangaben, lösen die W1-Stelle aber nicht. Ebenso bleibt offen, ob Schmalz zusätzlich zur süßen Milch oder als Alternative gemeint ist; ein „oder“ steht nicht im Text.

Aufkochen. Ein Mus wird gekocht: Eidotter und Wein binden erst in der Wärme zu einer glatten Masse, kalt bliebe ein flüssiges Gemisch. Der Text sagt das nicht eigens, es ist vorausgesetzt - die Verwandten derselben Formelfamilie (mha-249, m5919-088) nennen das Sieden ausdrücklich.

Praxis. Dotter, Wein, Salz und Milch verrühren und bei milder Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse glatt bindet - nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Da auch das Mengenverhältnis des Weins offen ist, empfiehlt sich beim Verkleinern des Ansatzes eine vorsichtige Zugabe nach gewünschter Konsistenz. Das fertige Mus zeitnah servieren.