Schweinefleisch einsalzen und räuchern

Moderne Übersetzung

Nimm ein Viertel von einem Schwein und salze es sehr gut ein, bis es vom Salz ganz weiß wird. Lass das Salz im Keller einwirken. Wenn es eingewirkt hat, gieße die entstandene Flüssigkeit ab und schütte sie wieder darüber. Das mache zwei- oder dreimal am Tag.

Wenn es vier Wochen im Salz gelegen hat, hänge es auf und räuchere es ganz sanft, bis es schön trocken und fest wird. Lass es acht Tage im Rauch hängen.

Danach hänge es in eine Kammer, in die die Luft ziehen kann. So bleibt es dir das ganze Jahr.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein hausgemachtes Pökel- und Kalträucherverfahren für ein Schweineviertel - Salzen, Kalträuchern, Luftreifen. Das sind bis heute exakt dieselben drei Schritte, mit denen Bauernschinken und Selchfleisch in der alpinen und süddeutschen Rauchkammer-Tradition hergestellt werden, nur Salzmengen und Zeiten wurden seither meist reduziert.

Praxis. Das Schweineviertel wird trocken eingesalzen, bis es weiß vor Salz ist, und liegt anschließend im kühlen Keller. Zwei- bis dreimal täglich gießt man die entstehende Flüssigkeit ab und schüttet sie wieder über das Fleisch (das sogenannte Basten oder Überholen) - so verteilt sich das Salz gleichmäßig im ganzen Stück statt sich nur unten zu sammeln. Nach vier Wochen im Salz wird das Fleisch aufgehängt und ganz sanft kalt geräuchert - 'gemach' markiert ausdrücklich die niedrige, langsame Rauchtemperatur, die trocknet und konserviert, ohne das Fleisch zu garen. Wie stark der Rauch dabei genau sein soll, sagt der Text nicht; wer das nachmacht, orientiert sich an modernen Kalträucher-Richtwerten und tastet sich lieber zu schwach als zu heiß heran. Acht Tage bleibt es im Rauch, bis es trocken und fest ('resch', schwäbisch für knusprig-fest) geworden ist. Danach hängt es in einer Kammer mit Durchzug, wo es weiter abtrocknet und reift - der Luftzug verhindert Stockflecken durch stehende Feuchtigkeit. So gelagert hält es sich, wie der Text sagt, das ganze Jahr.