Parmesan-Käseküchlein

Moderne Übersetzung

Für Käseküchlein einen sehr guten Parmesan reiben und geriebenes Weißbrot dazugeben, bis die Masse recht dick wird. Danach Eier darunterschlagen, bis ein feiner Teig entsteht.

Aus dem Teig runde Kügelchen formen, etwa in der gleichen Größe wie die bekannten gebratenen Küchlein. In Schmalz auf schwacher Hitze langsam ausbacken, bis sie fertig sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine, in der Pfanne gebratene Küchlein aus geriebenem Hartkäse (Parmesan), Semmelbrösel und Ei - ohne Panade und ohne zusätzliches Fett im Teig selbst. Die nächsten lebenden Verwandten sind heutige Parmesan- oder Käsekroketten beziehungsweise schlichte Käsebällchen.

Der Text selbst nennt weder Fett noch Ofen ausdrücklich, aber die Vergleichsgröße "briete kiechlen" - ein anderswo im Buch (saw-082) als in Fett gebraten belegtes Küchlein - macht das Ausbacken in Schmalz die plausiblere Lesart als das Backen im Ofen.

Praxis. Parmesan fein reiben, geriebenes Weißbrot (ersatzweise fertige Semmelbrösel) einarbeiten, bis die Masse recht fest wird, dann Ei unterschlagen, bis ein bindiger Teig entsteht. Die Brösel nehmen die Feuchtigkeit auf und machen aus dem losen Käse eine formbare Masse; das Ei sorgt beim Erhitzen für den Zusammenhalt. Aus dem Teig runde Kügelchen formen - in der Größe der im Buch bereits erwähnten gebratenen Küchlein, eine genaue Maßangabe nennt der Text nicht - und in Schmalz auf schwacher Hitze langsam ausbacken, bis sie fertig sind. Die schwache Hitze ist kein Zufall: bei starker Glut würde der Käseanteil außen verbrennen, bevor das Ei innen durchgegart ist.