Nürnberger Käsekrapfen zur Fastnacht

Moderne Übersetzung

Reibe einen Parmesankäse oder sonst einen, der schön trocken ist. Schlage Eier daran und nimm auch ein schönes Weizenmehl, nur ein wenig, darunter, damit die Masse vom Käse nicht zu scharf wird. Mache sie so fest, dass sie nicht zerläuft.

Mache danach einen Eierteig, wie man ihn für eine Torte macht, und forme daraus lange, schmale Streifen.

Lege mit einem Löffel kleine Kleckse der Käsemasse, so groß du sie haben willst, in die Mitte des Teigstreifens. Schlage den Teig darüber zurück und drücke mit den beiden Daumen jedes Häufchen fein in den Teig, sodass ein kleines Küchlein entsteht. Schneide die Krapfen danach mit einem kleinen Blech ab.

Wenn du sie backen willst, lass das Schmalz keinesfalls zu heiß werden. Gib die Krapfen erst hinein, sobald es kaum geschmolzen ist, und lege ziemlich viele davon in die Pfanne. Backe sie langsam und lass die Pfanne dabei sanft rütteln, so werden sie wie kleine Kugeln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Käsegefüllte, in Schmalz frittierte Fasnachtskrapfen aus dem Augsburger Patrizierhaus, die der Titel ausdrücklich einer Nürnberger Sitte zuschreibt. Die Machart - ein dünner Eierteigstreifen (ausdrücklich „wie zu einer Torte“), Kleckse der Füllung aufgelegt, der Teig darübergeklappt, mit den Daumen an den Rändern angedrückt und dann ausgeschnitten - ist im Kern die klassische Ravioli-Technik, hier aber frittiert statt in Wasser gegart. Der modernen Küche am nächsten stehen frittierte, herzhaft käsegefüllte Teigtaschen, nicht die heute geläufigere süße Berliner-Linie.

Welcher Käse ist gemeint? Der Text nennt „barmisankesß“ und öffnet zugleich die Tür für Alternativen („oder sonst ainen, der fein trucken jst“). Parmesan ist für die reiche Augsburger Küche keine Überraschung - der Begriff taucht im Buch noch dreimal in gleicher Schreibung auf (saw-096, saw-186, saw-193), kein einmaliger, sondern ein feststehender Begriff der Verfasserin. Jeder trockene, gut reibbare Hartkäse erfüllt aber denselben Zweck.

Scharf oder brüchig? Die Käsemasse soll durch das Mehl nicht zu „resß“ werden. Im selben Buch beschreibt saw-033 mit demselben Wort die Stärke einer Kalklauge - eine Intensitäts-, keine Textureigenschaft, da eine Lauge nicht krümelig sein kann. Das stützt die Lesart „nicht zu scharf im Geschmack“ gegenüber einer texturalen Deutung.

Praxis. Reibe den Käse trocken, verrühre ihn mit Ei und nur wenig Mehl zu einer festen, nicht zerfließenden Masse. Forme aus separatem Eierteig lange, schmale Streifen, lege löffelweise Käseklekse mittig auf, klappe den Teig darüber und drücke die Ränder mit den Daumen fest an, bevor du die einzelnen Krapfen mit einem Messer oder Teigrädchen abtrennst. Lass das Schmalz nur mäßig heiß werden und lege die Krapfen erst ein, wenn es kaum geschmolzen ist - ein deutlich kühlerer Punkt als sprudelndes Fett. Backe sie langsam bei sanftem Rütteln der Pfanne, dann werden sie schön rundlich.