Schüsselmus zwischen zwei Zinntellern

Welches Gericht ist das? Eine gestockte Eier-Milch-Masse ohne Zucker und Gewürze - im Ergebnis nah an einem ungesüßten Eierstich bzw. einem schlichten herzhaften Flan. Besonders ist die Gartechnik: Ohne Ofen wird die Masse zwischen zwei zinnernen Schüsseln über der Glut gegart.

Die Technik der zwei Schüsseln. Die untere Zinnschüssel dient als flache Pfanne direkt auf dem Rost über der Glut; das zergangene Schmalz darin verhindert das Anhaften und überträgt zusätzlich Hitze von unten. Die zweite, umgekehrt aufgesetzte Schüssel wirkt als Behelfsdeckel: Sie staut die Wärme, sodass die Masse eher gedünstet als nur von unten gebraten gart. Der Wasserdampf aus der garenden Masse schlägt sich an der kühleren Innenseite der oberen Schüssel nieder („schwitzen“) - genau wie bei jedem gedeckelten Topf mit feuchtem Inhalt. Wird das Kondenswasser nicht abgewischt, tropft es zurück und verwässert die Masse; das wiederholte Abwischen ist bei dieser Deckel-Konstruktion aus zwei gleichartigen Gefäßen funktional notwendig, anders als bei einem passenden Topfdeckel.

Die Bräunung am Schluss. Das abschließende Übergießen mit heißem, sofort wieder abgeseihtem Schmalz ersetzt eine fehlende Oberhitze-Quelle: Das sehr heiße Fett bräunt die Oberfläche durch direkten Kontakt, wird aber gleich wieder abgegossen statt in der Speise zu versacken - ökonomisch, weil das Schmalz weiterverwendbar bleibt.

Praxis. Rost über Glutkohle, zwei flache Zinn- oder Metallteller (ersatzweise hitzefeste Teller oder Auflaufformen). Eier und Milch verquirlen, in die mit zergangenem Schmalz ausgelegte untere Schale gießen, mit der zweiten Schale abdecken. Sobald sich innen Kondenswasser bildet: aufdecken, abwischen, wieder zudecken - so lange wiederholen, bis die Masse gestockt ist. Zum Schluss heißes Schmalz darübergießen und sofort wieder abgießen, bis die Oberfläche braun ist.