Lebkuchen und gefüllte Krapfen

Moderne Übersetzung

Zucker-Lebkuchen: Nimm zwei Pfund Zucker, vier Lot Ingwer und fünf Lot Zimt. Dazu sechs Pfund Lebkuchenmehl. Daraus bereite einen Lebkuchen. Gib den Zucker in zwei Maß Wasser und lasse ihn sieden, bis nur noch ein Maß übrig ist. Schöpfe den Schaum ab. Wenn der Zuckersirup gesotten ist, gib das Gewürz und das Lebkuchenmehl hinzu. Forme den Lebkuchen, wie du ihn haben möchtest, ob lang oder rund. Stich den Boden des Lebkuchens mit vielen Löchern, damit er nicht speckig wird.

Honig-Lebkuchen: Für einen Honig-Lebkuchen von zwei Maß benötigst du dieselbe Menge Gewürz. Nimm ein Maß Honig und ein Maß Wasser und lasse es einsieden, bis nur noch ein Maß übrig bleibt.

Krapfen: Wenn du Krapfen machen möchtest, gehe wie folgt vor: Nimm für ein Maß Honig oder ein Pfund Zucker das oben erwähnte Gewürz und forme daraus feine Kugeln. Danach nimm gutes, feines Mehl und frisches Wasser, bereite daraus einen Teig. Knete ihn gut und rolle ihn zu feinen, dünnen Blättern aus. Lege die Kugeln hinein und schneide sie mit einem Krapfen-Eisen ab. Backe sie in einer Tortenpfanne und bestreiche sie ringsum mit einem Flederwisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Konfekt ist das? Zwei Lebkuchen-Varianten (mit Zucker bzw. mit Honig gebunden) sowie gefüllte Krapfen mit einer reinen Gewürz-Zucker- oder Gewürz-Honig-Kugel als Füllung. Beides steht in lebendiger Tradition: Lebkuchen nach genau dieser Grundlogik - Sirup oder eingekochter Honig, Gewürz und Lebkuchenmehl, geformt und am Boden durchstochen gegen das Speckigwerden - wird bis heute gebacken, verwandt mit den Korpus-Rezepten saw-164 ("Großer Nürnberger Lebkuchen") und saw-151 ("Gewürz-Lebzelten backen"). Die Krapfen sind eine frühe Vorstufe des heutigen Berliners bzw. Krapfens, allerdings mit einer Gewürzkugel statt Marmelade gefüllt. Das "Gewürz" des Rezepts besteht aus Ingwer und Zimt(röhrchen) - beide Rezepte im selben Kodex (wo10-006, wo10-018) sowie wo10-021 lösen dasselbe Wort "Rorlen"/"zimet-rorlen" bereits als Zimtröhrchen auf, und auch die Zwillinge saw-164 und saw-151 führen den lautverwandten Begriff "rerlach"/"rerlen" für Zimt.

Garart der Krapfen. Der Text nennt für die Krapfen ausdrücklich eine Tortenpfanne und ein Bestreichen mit dem Flederwisch ("reib sie mit ainem flederwisch vmb"), kein Bad aus schwimmendem Fett. Das spricht für ein Garen in der flachen Pfanne mit wiederholtem Fett-Bestreichen statt für Frittieren wie beim heutigen Berliner. Der Flederwisch - ein Büschel aus Gänsefedern - diente in der historischen Küche zum Bestreichen und Abwischen, nicht als Schneebesen.

Praxis. Für die Lebkuchen: Zucker bzw. Honig mit Wasser im Verhältnis 2:1 (Zucker) bzw. 1:1 (Honig) einkochen, bis nur noch ein Teil der Ausgangsmenge übrig ist, dabei den Schaum abschöpfen. Gewürz (Ingwer und Zimt) sowie Lebkuchenmehl einrühren, formen und den Boden mehrfach einstechen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Der Text nennt für die Lebkuchen selbst keinen eigenen Backschritt nach dem Lochstechen - das übernehmen wir wortgetreu, ohne einen Ofengang zu erfinden. Für die Krapfen: die Gewürzkugeln in dünn ausgerolltem Wasserteig einschlagen, mit einem Ausstecher portionieren und in der Pfanne mit wenig Fett garen, dabei regelmäßig mit einem Pinsel (als Ersatz für den Flederwisch) mit Fett bestreichen. Eine feste Gardauer oder Temperatur ist historisch nicht überliefert - richte dich nach Bräunung und Konsistenz.