Vögelchen-Torte

Moderne Übersetzung

Nimm kleine Vögel, so viele du möchtest, und bereite sie auf das aller sauberste vor.

Und mache einen Boden aus Eiern und Wasser und an diesen Boden einen hohen Rand, zwei Finger hoch. Lege die Vögel hinein und bestreue sie mit Zimt, Zucker und Pfeffer. Gib ein wenig Schmalz dazu.

Danach mache einen feinen Deckel darüber, sodass es ganz bedeckt ist. Und wenn es halb gebacken ist, stich ein kleines Löchlein hinein und gieße ein wenig Wein hinein. Lasse es gut backen und bestreiche es mit dem Eigelb.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine geschlossene Vogelpastete (Torte) in einer Ei-Wasser-Hülle - verwandt mit der Tradition der geschlossenen Wild- und Fleischpastete mit fester Kruste (englische raised pie, französisch pâté en croûte), die bis heute die hier belegte Technik kennt, während des Backens Flüssigkeit durch ein Loch in der Kruste nachzugießen.

Der Boden ohne Mehl. Der Text nennt für den Ei-Wasser-„Boden" kein Mehl, obwohl er einen zwei Finger hohen, selbsttragenden Rand mit Deckel tragen soll. Das vergleichbare Rezept mon-235 verlangt für eine ähnliche Pastetenwanne ausdrücklich Mehl neben Ei und Wasser - hier fehlt es vermutlich nur, weil es als selbstverständliches Küchenwissen vorausgesetzt wurde. In der Praxis braucht diese Konstruktion einen festen Wasser- oder Mürbeteig mit Mehl.

Zimt statt Perlen. „Rerlen" ist im selben Kodex in der Schreibung „Rorlen"/„zimetrorlen" mehrfach als Zimtröhrchen belegt (wo10-006, wo10-018, wo10-021, wo10-022), und die lautverwandte Form „rerlach"/„rerlen" bezeichnet auch im Kochbuch der Sabina Welserin durchgängig Zimt. Als Streuwürze neben Zucker und Pfeffer ist Zimt fachlich stimmig - eine Zuckerperlen-Dekoration wäre unter dem vor dem Backen fest verschlossenen Deckel ohnehin unsichtbar geblieben.

Praxis. Kleine Vögel (ersatzweise Wachtel oder Hähnchenbrust in Stücken) putzen, in eine mit Mehl, Ei und Wasser angesetzte, feste Teigwanne mit zwei Finger hohem Rand legen, mit Zimt, Zucker und Pfeffer bestreuen und mit etwas Schmalz versehen. Mit einem passenden Teigdeckel fest verschließen und backen. Bei halbem Garzustand ein kleines Loch stechen, etwas Wein eingießen und fertig backen. Das Eigelb kurz vor Ende der Backzeit auftragen und die Torte noch einmal kurz in den Ofen zurückgeben, bis es gestockt und glänzend ist - das entspricht dem üblichen Eistreiche-Verfahren und vermeidet rohes Ei auf dem fertigen Gebäck. Der Text selbst nennt nach dem Bestreichen keine erneute Hitze mehr; diese Praxis-Empfehlung ist daher eine moderne Ergänzung, keine wörtliche Vorschrift.