Rüben-Torte

Welches Gericht ist das?

Eine gesüßte, gewürzte Rüben-Eier-Torte: gekochte, im Mörser zerstoßene Rüben werden mit Eigelb, zerlassener Butter, Zucker, Zimt, Ingwer, geriebener Semmel und etwas Milch zu einer Masse verrührt, gebacken und danach mit Zucker und Zimt bestreut. Gesüßte, eiergebundene Wurzelgemüse-Torten haben bis heute Nachfolger in Möhren- oder Kürbiskuchen-artigen Gebäcken.

6 Eigelb übernehmen hier die Funktion des Binders: Beim Backen stockt die Eimasse und hält die zerstoßene Rübe zusammen. Die benachbarte Weintraubentorte phw-054 löst dieselbe Aufgabe anders - dort bindet Mehl statt Ei. Geriebene Semmel gibt zusätzlich Halt und nimmt Feuchtigkeit auf, Milch lockert die Masse auf Streichfähigkeit.

Wie genau „bachenn" ausgeführt wurde, bleibt offen: Der Text nennt für dieses Rezept kein Backgefäß - anders als etwa die Weintraubentorte phw-054 („Tortenform") oder die Mandeltorten phw-006 bis phw-010 („dorten pfanen" mit Glut auf dem Deckel).

Praxis. Rüben schälen, in Wasser weich kochen und im Mörser oder mit dem Pürierstab fein zerstoßen. Mit 6 Eigelb, zerlassener Butter, Zucker, Zimt, Ingwer, geriebener Semmel, etwas Milch und Salz verrühren. In eine flache Backform füllen und im Ofen bei mittlerer Hitze (rund 180 °C) etwa eine Viertelstunde backen, bis die Eimasse gestockt ist. Danach mit Zucker und Zimt bestreuen.

Und der Tortenboden? Der Text nennt keinen, und aus der Masse allein würde beim Backen ein Mus statt einer Torte: Eigelb und geriebene Semmel binden zwar, tragen aber keine Schnittfläche. Das Buch setzt den Boden aber durchweg voraus, statt ihn zu wiederholen - an anderer Stelle heißt es ausdrücklich „so mach ain bedalin wie sunst zu ainem dorttenn“, und die Nachbarrezepte legen ihre Füllung jeweils „auf das bedalin“. Für dieses Rezept ist ein Boden daher wahrscheinlich, aus dem Wortlaut belegt ist er nicht. Das ausgeschriebene Grundrezept steht bei Sabina Welserin (saw-070), Näheres in den Grundlagen.