Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Vorspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
Vegan
30 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Koche geschälte, gewürfelte Rüben weich. Lege eine Scheibe geröstetes Brot (Pavese) in den Teller und gieße die Rüben mit ihrer Brühe darüber. Würze und färbe mit wenig Safran. Eine schlichte, sättigende Klostersuppe.
Hinweis: Das Original nennt hier knapp die Zubereitung selbst (Brot in die Schüssel, Rüben mit der Brühe darübergießen, ein wenig gilben und würzen) - jedoch ohne Mengenangaben. Die Mengen sind für eine Haushaltsportion ergänzt.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rueben | Speiserüben (oder Steckrüben), geschält und gewürfelt | 500 g | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| ain pätte pavesen prots | geröstetes Weißbrot pro Teller | 1 Scheibe | - | - |
| gilbt | 1 Prise Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gwürz | Pfeffer und Ingwer nach Geschmack | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine schlichte Rübensuppe, über eine geröstete Brotscheibe gegossen - eine Suppe im Wortsinn (das Eingebrockte). Strukturverwandt mit anderen Brot-im-Teller-Suppen wie der Fenchelsuppe foc-075 und der Hanfmilchsuppe mar-154.
Pavesen - geröstetes Brot im Teller. Eine flache, goldbraun geröstete Brotschnitte (pätte pavesen prots) wird in den Teller gelegt und mit den Rüben und ihrer Brühe übergossen; das Brot saugt sich voll und macht die Suppe sättigend. Der Begriff bezeichnet in oberdeutschen Küchentexten schlicht die geröstete Brotschnitte zum Eintunken (möglicherweise verwandt mit dem großen Pavese-Setzschild).
Rueben. Speise- oder Steckrüben aus dem Klostergarten, geschält und gewürfelt weichgekocht. Gewürzt und mit wenig Safran (gilbt) goldgelb gefärbt.
Praxis. Etwa 500 g geschälte, gewürfelte Speiserüben (oder Steckrüben) in Wasser weichkochen. Pro Teller eine Scheibe Weißbrot goldbraun rösten, in den Teller legen, die Rüben mit ihrer Brühe darübergießen. Mit Pfeffer und Ingwer würzen, mit einer Prise Safran färben. Sehr robust und lagertauglich.
Speiserüben oder Steckrüben (auch bayrisch Rüben), wie sie im Klostergarten gezogen wurden - der Speiseplan nennt mehrere Rübensorten samt Anbauzeiten.
Sehr - Rüben sind robust, Brot bringt man mit, gekocht wird in einem Topf.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Maestro Martino Geröstete Brotscheibe, die in den Teller gelegt und mit Suppe übergossen wird - eine mittelalterliche Suppe im Wortsinn (das Eingebrockte). Der Begriff bezeichnet in oberdeutschen Küchentexten schlicht eine flache geröstete Brotschnitte zum Eintunken; möglicherweise verwandt mit dem großen Pavese-Setzschild.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gwürz
Gewählte Lesart: Das Original nennt nur "gwürz" (gewürzt) ohne nähere Angabe. Hier zu period-typischem Pfeffer und Ingwer aufgelöst; ebenso denkbar wären Galgant oder Muskat. Eine plausible, aber im Original nicht benannte Wahl.
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