The Forme of Cury · England · 1390
Vorspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Hofküche
Vegan
20 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Fenchelblätter und schneide sie nicht zu klein. Lass sie in Wasser und Öl mit gehackten Zwiebeln sieden. Gib Safran, Salz und milde Gewürze (Powdour Douce) hinzu und reiche es. Nimm geröstetes Brot und gieße die Brühe darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| blades of Fenkel | Fenchelgrün | - | - |
| water | 500 ml Wasser | Leitung | - |
| oile | 2 EL Pflanzenöl | - | - |
| oynouns mynced | 1 Zwiebel, gehackt | - | - |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | Online-Gewürzhandel | - |
| salt | Salz | - | - |
| powdour douce | 1 TL milde Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Zucker) | - | - |
| brede ytosted | Brot, geröstet | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fenchel-Brotsuppe: Fenchelkraut und Zwiebeln werden in Wasser und Öl gesotten, der gewürzte Sud über geröstetes Brot gegossen. Das ist genau das soppes-Prinzip, das auch die klösterlichen Brotsuppen des Kontinents tragen - vgl. die Rübensuppe über geröstetem Brot (teg-015) und die Krebssuppe über Brot (teg-017).
Warum geröstetes Brot? Das geröstete Brot (brede ytosted) saugt den Sud auf und gibt der dünnen Gemüsebrühe Substanz - die mittelalterliche Art, einen schnellen, sättigenden Eintopf zu strecken. Das Rösten verhindert, dass die Scheibe sofort zu Brei zerfällt.
Würzung. Safroun färbt und powdour douce - die milde Mischung aus Zimt und Ingwer - gibt eine süßlich-warme Note (vgl. Gewürze).
Praxis. Eine gehackte Zwiebel und eine gute Handvoll grob geschnittenes Fenchelkraut (oder eine in Streifen geschnittene Fenchelknolle) in 500 ml Wasser mit 2 EL Öl 10-15 Minuten weich köcheln, mit Safran, Salz und einer Prise milder Gewürzmischung abschmecken. Geröstete Brotscheiben in tiefe Teller legen und mit dem heißen Sud übergießen.
Powdour douce ist eine milde Gewürzmischung, die typischerweise Zimt, Ingwer und Zucker enthält. Manchmal auch Muskat oder Nelken in geringen Mengen. Sie diente dazu, Speisen eine süßlich-würzige Note zu verleihen, ohne zu scharf zu sein.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige, gut transportierbare Zutaten und kann in einem Topf über offenem Feuer oder auf einem Kocher schnell zubereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und gibt Einblicke in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Im Kontext dieses Rezepts bezieht sich 'sewe' auf die Brühe oder den Sud, der beim Kochen der Fenchelblätter mit Wasser, Öl und Zwiebeln entsteht. Dieser Sud wird dann über das geröstete Brot gegossen.
Tegernseer Speisenbuch 
Forme of Cury „Sops“ - in Brühe getränkte Brotscheiben; eine ganze Gruppe einfacher Suppen der englischen Küche besteht aus Sud, der über geröstetes Brot gegossen wird.
Fenchelblätter - das grüne Kraut, nicht die Knolle (die englischen Fenchelsorten der Zeit bildeten kaum eine Knolle).
„Süßes Pulver“ - milde Gewürzmischung, meist Zimt und Ingwer, oft mit etwas Zucker (Gegenstück zum scharfen powdour fort).
Brühe, Sud - hier der Koch-Sud, der über das Brot gegossen wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
blades of Fenkel
Gewählte Lesart: Fenchelblätter, also das grüne Fenchelkraut (Fronds) oder die zarten Stängel.
Andere mögliche Lesart:
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