Rahmmilchtorte mit Eiklar-Boden

Moderne Übersetzung

Willst du eine Rahmmilchtorte zubereiten, so nimm Milchrahm, so viel du benötigst.

Schlage sechs Eier auf. Nimm von zwei Eiern das Eiweiß ab. Die restlichen vier ganzen Eier und die zwei Eigelb klopfe gut durcheinander und gieße sie in den Milchrahm. Klopfe auch diese Mischung gut.

Gib ein wenig Schmalz in eine Pfanne und lass es heiß werden. Verteile das Schmalz in der Pfanne. Danach nimm das zuvor abgetrennte Eiklar, klopfe es gut und schütte es in das heiße Schmalz. Verteile es auch hier gut, so wird es ein feiner Tortenboden.

Danach schütte den Milchrahm mit den Eiern auf den Tortenboden. Gib eine Glut darauf und darunter und lass es sachte backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine Rahm-Ei-Torte ohne Teigboden: Statt eines gerollten Mürbe- oder Mandelteigs dient ein dünner, in heißem Schmalz gebackener Eiklar-Fladen als Boden, auf den die rohe Milchrahm-Ei-Masse gegossen und unter Glut von oben und unten fertig gegart wird. In der heutigen Küche liegt das am nächsten bei einer krustenlosen Quiche oder einem Flan mit gebackenem Eiweiß-Boden statt Teig.

Der Eiklar-Boden.

Das Rezept nennt diesen dünnen, in Schmalz gestockten Eiweiß-Boden selbst fein (bedalin). Er übernimmt dieselbe Funktion wie ein vorgebackener Tortenboden aus Teig: Er trennt die flüssige Füllung vom blanken Metall und stockt rasch zu einer tragfähigen Unterlage. Wie tragfähig ein reiner Eiklar-Fladen unter dem Gewicht der aufgegossenen Rahm-Ei-Masse tatsächlich ist, sagt der Text nicht - das ist beim Nachkochen zu beobachten, notfalls mit etwas mehr Eiklar als angegeben.

Die Eierverteilung.

Von sechs aufgeschlagenen Eiern werden zwei Eiweiß für den Boden abgetrennt; die übrigen vier ganzen Eier und die zwei zugehörigen Eigelb kommen zusammen mit dem Milchrahm in die Füllung.

Praxis.

Schmalz in der Pfanne heiß werden lassen und verteilen, das geschlagene Eiklar hineingießen und zu einer dünnen, gestockten Schicht ausbacken. Die verquirlte Mischung aus Milchrahm, vier ganzen Eiern und zwei Eigelb daraufgießen und mit Glut auf dem Deckel und darunter - wie im Dutch Oven - sanft fertigbacken, bis die Füllung sichtbar fest ist und in der Mitte nicht mehr wackelt. Der Text nennt keinen eigenen Gar-Endpunkt; das ist für die Buchgattung typisch und keine Lücke unserer Übertragung.