Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
15 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du Zuckermus machen, so nimm Reismehl und Milch. Gieße sie in eine mäßige Pfanne und rühre das Mehl und die Milch untereinander.
Nimm das Brät von Kapaunen und stoße es ebenfalls hinein, dazu Zucker und Rosenwasser. Du kannst es kalt oder warm servieren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| reys mel | Reismehl | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| milich | Milch | - | - | - |
| bredtt von koponen | Kapaunbrät | - | Metzger, Geflügelhändler | Hühnerbrustfilet, fein gewolft |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| rosen waser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das?
Ein gesüßtes Geflügelmus aus Reismehl, Milch und Kapaunbrät, abgerundet mit Zucker und Rosenwasser - eine magere Blancmanger-Variante ohne Mandelmilch, ein Vorläufer des später rein süßen Blancmange. Verwandt sind der katalanische Blancmanger mit Kapaun (mar-042 und mar-100, dort mit Ziegenmilch beziehungsweise Mandelmilch statt Kuhmilch) sowie der Blancmanger mit Hühnerbrust in b4-134 - alle drei teilen die Kombination aus Reismehl-Bindung, fein zerkleinertem hellem Geflügelfleisch und Rosenwasser.
Wie wird das Kapaunbrät eingearbeitet? Das Verb hinter „stays“ ist im Buch kein Einzelfall: an mehreren weiteren Stellen steht es im Kontext eines Mörsers oder als Nachbarwort zu „reyb“ (reiben) und meint dort durchgängig „stoßen, zerstoßen“. Für dieses Rezept passt dieselbe Lesart besser als ein bloßes Hinzufügen - das Kapaunbrät wird gestoßen und in den Reismehlbrei eingearbeitet.
Wie groß oder heiß soll die Pfanne sein? „mesige pfanenn“ bleibt offen: das Wort deckt ein mittleres Maß ab, das sowohl Größe als auch Hitze meinen kann, und der Text entscheidet sich nicht zwischen beidem.
Praxis. Reismehl und Milch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze glattrühren, bis eine gebundene Masse entsteht. Das Kapaunbrät (ersatzweise fein gewolftes Hühnerbrustfilet) einarbeiten und darin durchgaren - bei rohem Geflügelfleisch aus Hygienegründen die sicherere Wahl, auch wenn der Text selbst keinen eigenen Garschritt für das Fleisch benennt. Mit Zucker und Rosenwasser abschmecken; kalt oder warm servierbar.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Hahn, der gemästet wird, um besonders zartes und fettreiches Fleisch zu erhalten. Es war im Mittelalter eine begehrte Delikatesse.
Eingeschränkt (Kühlung): Die Verwendung von frischem Kapaunbrät erfordert eine zuverlässige Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist jedoch einfach und schnell am Feuer umsetzbar.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'Mus' eine breiige oder pürierte Speise, die aus Fleisch, Fisch, Gemüse oder Getreide hergestellt wird. Es ist oft fein gewürzt und kann sowohl herzhaft als auch süß sein.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Maestro Martino 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Ein Brei oder Püree, oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, mit Bindemitteln und Gewürzen zubereitet.
Fein zerkleinertes oder gestoßenes Fleisch eines Kapauns (kastrierten Hahns).
Ein aromatisches Wasser, das durch Destillation von Rosenblüten gewonnen und zum Aromatisieren von Speisen und Getränken verwendet wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| reys mel | rice flour Q1269205 |
| milich | milk Q8495 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| rosen waser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stays
Gewählte Lesart: Die Lesart „stoße/arbeite es ein“ wurde gewählt.
Andere mögliche Lesart:
mesige pfanenn
Gewählte Lesart: Ein mittleres Maß, offen zwischen Größe und Hitze der Pfanne.
Andere mögliche Lesart:
magsts
Gewählte Lesart: Die Lesart 'du kannst es' (im Sinne von 'du darfst es' oder 'es ist möglich') wurde gewählt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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