Zuckermus mit Kapaunbrät und Rosenwasser

Moderne Übersetzung

Willst du Zuckermus machen, so nimm Reismehl und Milch. Gieße sie in eine mäßige Pfanne und rühre das Mehl und die Milch untereinander.

Nimm das Brät von Kapaunen und stoße es ebenfalls hinein, dazu Zucker und Rosenwasser. Du kannst es kalt oder warm servieren.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein gesüßtes Geflügelmus aus Reismehl, Milch und Kapaunbrät, abgerundet mit Zucker und Rosenwasser - eine magere Blancmanger-Variante ohne Mandelmilch, ein Vorläufer des später rein süßen Blancmange. Verwandt sind der katalanische Blancmanger mit Kapaun (mar-042 und mar-100, dort mit Ziegenmilch beziehungsweise Mandelmilch statt Kuhmilch) sowie der Blancmanger mit Hühnerbrust in b4-134 - alle drei teilen die Kombination aus Reismehl-Bindung, fein zerkleinertem hellem Geflügelfleisch und Rosenwasser.

Wie wird das Kapaunbrät eingearbeitet? Das Verb hinter „stays“ ist im Buch kein Einzelfall: an mehreren weiteren Stellen steht es im Kontext eines Mörsers oder als Nachbarwort zu „reyb“ (reiben) und meint dort durchgängig „stoßen, zerstoßen“. Für dieses Rezept passt dieselbe Lesart besser als ein bloßes Hinzufügen - das Kapaunbrät wird gestoßen und in den Reismehlbrei eingearbeitet.

Wie groß oder heiß soll die Pfanne sein? „mesige pfanenn“ bleibt offen: das Wort deckt ein mittleres Maß ab, das sowohl Größe als auch Hitze meinen kann, und der Text entscheidet sich nicht zwischen beidem.

Praxis. Reismehl und Milch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze glattrühren, bis eine gebundene Masse entsteht. Das Kapaunbrät (ersatzweise fein gewolftes Hühnerbrustfilet) einarbeiten und darin durchgaren - bei rohem Geflügelfleisch aus Hygienegründen die sicherere Wahl, auch wenn der Text selbst keinen eigenen Garschritt für das Fleisch benennt. Mit Zucker und Rosenwasser abschmecken; kalt oder warm servierbar.