Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
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Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm eine dicke Mandelmilch und zerzupfte Hühnerbrust. Gib das Fleisch in Milch und rühre es mit Reismehl. Gib genügend Schmalz und genügend Zucker dazu und reiche es an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| dikche mandel milich | Dicke Mandelmilch | - | - | Selbst hergestellte Mandelmilch mit wenig Wasser ansetzen |
| huner prust geczaist | Zerzupfte Hühnerbrust | - | - | - |
| milich | Milch | - | - | Mandelmilch |
| reyzz mel | Reismehl | - | Asialaden, gut sortierter Supermarkt | - |
| smalcz genug | Schmalz | - | - | - |
| zukchers genug | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Geflügel-Blancmanger: eine helle, gebundene Speise aus Mandelmilch, fein zerfasertem Hühnerfleisch, Reismehl, Schmalz und Zucker. Sie gehört zur europäischen Blancmanger-Familie; heutige süße Blancmange-Puddings bewahren meist die helle, gebundene Form, aber gewöhnlich nicht die historische Geflügelkomponente.
Was bleibt offen? Der Text bezeichnet die Hühnerbrust nur als zerzupft und nennt weder ihren Garzustand noch Feuer, Kochdauer oder Eindicken. Auch beim zweiten Wort „Milch“ bleibt offen, ob nochmals Mandelmilch oder gewöhnliche Milch gemeint ist.
Praxis. Für eine heutige sichere Rekonstruktion vollständig gegartes Hühnerfleisch fein zerzupfen. Eine dicke Mandelmilch lässt sich mit wenig Wasser ansetzen. Fleisch, Milch und Reismehl unter Rühren ausreichend erhitzen, bis das Reismehl bindet und die Masse vollständig durchgegart ist; Schmalz und Zucker nach Geschmack zugeben. Erhitzen und Garzustand sind moderne Praxisentscheidungen, keine im B4-Text genannten Schritte.
Gemahlene Mandeln mit wenig Wasser ansetzen und durch ein Tuch passieren. Das ist eine moderne Praxisempfehlung; der Quelltext verlangt lediglich „dicke“ Mandelmilch und nennt keine Herstellungsweise.
Ja, mit vorbereitetem, vollständig gegartem und zerzupftem Hühnerfleisch lässt es sich im Topf am Feuer rekonstruieren. Der Quelltext selbst nennt weder Feuer noch Garzeit; ausreichendes Erhitzen ist eine moderne Praxis- und Sicherheitsentscheidung.
Das Wort bedeutet hier „zerzupft“ oder „zerfasert“ und gehört zur Wortfamilie zaisen/zeisen. Es beschreibt die Beschaffenheit der Hühnerbrust, belegt aber nicht, dass sie zuvor gegart wurde.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Buch von guter Speise 
Anonimo Toscano Bairische Namensform von Blancmanger; in der Parallelhandschrift w1-139 steht „plamenschir“.
Zerzupft oder zerfasert, aus der Wortfamilie zaisen/zeisen. Das Wort bezeichnet hier die Beschaffenheit der Hühnerbrust, nicht sicher einen vorausgehenden Garvorgang.
Reismehl dient in dieser Blancmanger-Fassung als Bindemittel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| dikche mandel milich | almond milk Q975953 |
| reyzz mel | rice flour Q1269205 |
| zukchers genug | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
milich (zweites Vorkommen)
Gewählte Lesart: Milch; für die heutige Rekonstruktion wird nochmals Mandelmilch verwendet.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand und Erhitzung
Gewählte Lesart: Für eine heutige Rekonstruktion vollständig gegartes Hühnerfleisch verwenden und die Masse ausreichend erhitzen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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