Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Morcheln und lasse sie in Brunnenwasser aufwallen. Spüle sie danach in kaltem Wasser aus.
Tu die Morcheln anschließend in eine dicke Mandelmilch, die gut mit Wein zubereitet ist, und lass das Ganze aufwallen. Gib ausreichend Gewürz dazu.
Färbe das Mus mit Veilchenblüten. Serviere es, aber versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Maurochen | Morcheln | - | Feinkosthandel, Online-Gewürzhandel (getrocknete Morcheln) | Getrocknete Morcheln vor Gebrauch 20-30 Min in warmem Wasser einweichen |
| prun wasser | Brunnenwasser | - | Leitung | - |
| kalcz wasser | kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| dikche mandel milich | dicke Mandelmilch | - | Supermarkt (Backregal, gemahlene Mandeln), Bio-Laden (fertige Mandelmilch) | Gemahlene Mandeln mit wenig Wasser zu einer dicken Milch anrühren, statt frisch zu mörsern |
| wein | Wein | - | - | - |
| gewurcz | Gewürz | - | Gewürzhandel | Klassische Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke und Muskat |
| veyoll plumen | Veilchenblüten | - | Wochenmarkt, Wald/Garten (Duftveilchen, Saisonware im Frühling), Online-Gewürzhandel (getrocknet) | Getrocknete essbare Veilchenblüten aus dem Gewürzhandel, wenn frische nicht verfügbar sind |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein sämiges Morchelgericht in weinhaltiger Mandelmilch, vergleichbar mit einem cremigen Pilzragout oder einer dicken Morchelsauce. Das historische "Mus" bezeichnet hier die Speiseform; der Text verlangt weder Pürieren noch Passieren.
Die kalte Wasserbehandlung. "pal sy aus in ein kalcz wasser" ist nicht völlig eindeutig. Die Parallelfassungen stützen am ehesten Waschen oder Spülen in kaltem Wasser; ein moderner Schockkühl-Schritt ist damit nicht belegt.
Praxis. Lasse die Morcheln zunächst in Wasser aufwallen und spüle sie anschließend in kaltem Wasser. Gib sie dann in dicke, mit Wein zubereitete Mandelmilch, lasse alles erneut aufwallen, würze ausreichend und färbe das Gericht mit essbaren Veilchenblüten. Hacken oder Pürieren ist für diese Fassung nicht belegt. Die Quelle nennt keine Garzeit; gare Morcheln nach heutiger Pilzsicherheits-Praxis vollständig durch und beachte bei getrockneter Ware die Angaben des Produkts.
Getrocknete Morcheln gibt es im Feinkost- und Gewürzhandel. Beachte beim Einweichen und Garen die Angaben des Produkts und gare Morcheln vollständig durch. Frische essbare Veilchenblüten sind saisonal erhältlich; alternativ eignen sich ausdrücklich zum Verzehr angebotene getrocknete Blüten.
Ja. Ein Topf und eine Feuerstelle genügen; getrocknete Morcheln und Mandelzutaten lassen sich gut transportieren. Schwieriger ist die Beschaffung essbarer Veilchenblüten. Für Morcheln gelten auch im Lager die heutigen Hinweise zur vollständigen Garung.
Der Titel hebt die Veilchen hervor, mit denen das Morchelmus laut Rezept gefärbt wird. Dass die Blüten außerdem als eigener Aromatisierungsschritt gedacht waren, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Buch von guter Speise Veilchenmus: ein Morchelmus, das laut Verfahrenssatz mit Veilchenblüten gefärbt wird. Der Titel hebt damit das Farbmittel hervor.
Offene Verfahrensstelle zur Behandlung der erhitzten Morcheln in kaltem Wasser. Die Parallelfassungen w1-138, bgs-079 und m11-083 stützen den Vorgang, sichern seine genaue mechanische Bedeutung aber nicht vollständig.
Bedeutet "aufwallen lassen" oder "erhitzen" und bezeichnet im Rezept beide Hitzephasen.
Von "verwen": färben. Die Veilchenblüten werden ausdrücklich als Farbmittel genannt.
Bezieht sich auf die mit Wein gut zubereitete Mandelmilch; eine bestimmte Rührtechnik nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Maurochen | morel Q1129282 |
| dikche mandel milich | almond milk Q975953 |
| wein | wine Q282 |
| gewurcz | spice Q42527 |
| veyoll plumen | violet Q146095 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pal sy aus
Gewählte Lesart: Als Waschen oder Spülen gelesen: Nach dem ersten Aufwallen werden die Morcheln in kaltem Wasser ausgespült.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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