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Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187
Violettes Morchelmus mit Mandelmilch
Moderne Übersetzung
Nimm Morcheln und lasse sie in Brunnenwasser aufwallen. Spüle sie danach in kaltem Wasser aus.
Tu die Morcheln anschließend in eine dicke Mandelmilch, die gut mit Wein zubereitet ist, und lass das Ganze aufwallen. Gib ausreichend Gewürz dazu.
Färbe das Mus mit Veilchenblüten. Serviere es, aber versalze es nicht.
Zutaten
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Maurochen | Morcheln | - | Feinkosthandel, Online-Gewürzhandel (getrocknete Morcheln) | Getrocknete Morcheln vor Gebrauch 20-30 Min in warmem Wasser einweichen |
| prun wasser | Brunnenwasser | - | Leitung | - |
| kalcz wasser | kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| dikche mandel milich | dicke Mandelmilch | - | Supermarkt (Backregal, gemahlene Mandeln), Bio-Laden (fertige Mandelmilch) | Gemahlene Mandeln mit wenig Wasser zu einer dicken Milch anrühren, statt frisch zu mörsern |
| wein | Wein | - | - | - |
| gewurcz | Gewürz | - | Gewürzhandel | Klassische Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke und Muskat |
| veyoll plumen | Veilchenblüten | - | Wochenmarkt, Wald/Garten (Duftveilchen, Saisonware im Frühling), Online-Gewürzhandel (getrocknet) | Getrocknete essbare Veilchenblüten aus dem Gewürzhandel, wenn frische nicht verfügbar sind |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Zubereitungshinweis
Welches Gericht ist das? Ein sämiges Morchelgericht in weinhaltiger Mandelmilch, vergleichbar mit einem cremigen Pilzragout oder einer dicken Morchelsauce. Das historische "Mus" bezeichnet hier die Speiseform; der Text verlangt weder Pürieren noch Passieren.
Die kalte Wasserbehandlung. "pal sy aus in ein kalcz wasser" ist nicht völlig eindeutig. Die Parallelfassungen stützen am ehesten Waschen oder Spülen in kaltem Wasser; ein moderner Schockkühl-Schritt ist damit nicht belegt.
Praxis. Lasse die Morcheln zunächst in Wasser aufwallen und spüle sie anschließend in kaltem Wasser. Gib sie dann in dicke, mit Wein zubereitete Mandelmilch, lasse alles erneut aufwallen, würze ausreichend und färbe das Gericht mit essbaren Veilchenblüten. Hacken oder Pürieren ist für diese Fassung nicht belegt. Die Quelle nennt keine Garzeit; gare Morcheln nach heutiger Pilzsicherheits-Praxis vollständig durch und beachte bei getrockneter Ware die Angaben des Produkts.
Vollständige Version mit Originaltext, Glossar und Anmerkungen: fyndling.de/rezepte/b4-133/
fyndling.de/rezepte/b4-133/