Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
30 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Morcheln und lasse sie in Brunnenwasser aufwallen. Spüle sie danach in kaltem Wasser aus. Gib sie dann in dicke Mandelmilch und lasse das aufwallen. Gib ausreichend Gewürz hinzu, färbe es mit Veilchenblüten, serviere es und versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| morchen | Morcheln | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| prun wasser | Brunnenwasser | - | Leitung | - |
| kalcz wasser | Kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| dikche mandl milch | Dicke Mandelmilch | - | gut sortierter Supermarkt, Reformhaus | - |
| gwurcz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte (Macis) - für helle Farbe |
| veial pluemen | Veilchenblüten | - | Online-Gewürzhandel, spezialisierte Gärtnerei | andere essbare Blüten als moderne Rekonstruktion |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Das Rezept ergibt ein herzhaftes, sämiges Morchelgericht in dicker Mandelmilch, verwandt mit cremigem Pilzragout oder Morchelsauce. Nach dem ersten Aufwallen folgt eine im Wortlaut nicht völlig geklärte Behandlung in kaltem Wasser; Spülen ist durch die Parallelüberlieferung besser gestützt als modernes Abschrecken. Die in W1 gestrichene Weinpassage gehört nicht zum gültigen Ablauf. Als moderne Sicherheitspraxis Morcheln vollständig durchgaren und bei getrockneter Ware die Einweich- und Garhinweise des Produkts beachten; die beiden historischen Aufwall-Schritte nennen weder Dauer noch Gargrad.
Frische Morcheln sind saisonal auf gut sortierten Wochenmärkten oder bei spezialisierten Pilzhändlern erhältlich; getrocknete Morcheln gibt es im Feinkosthandel und online. Essbare Veilchenblüten sind saisonal in spezialisierten Gärtnereien oder getrocknet im Gewürzhandel erhältlich. Morcheln nach heutiger Sicherheitspraxis vollständig durchgaren und bei Trockenware die Hinweise des Produkts beachten.
Ja. Ein Topf und eine Feuerstelle genügen, und getrocknete Morcheln, Mandeln, Gewürze sowie getrocknete essbare Veilchenblüten sind gut transportierbar. Frische Pilze und das fertige Gericht müssen nach heutiger Praxis passend gekühlt und zeitnah verbraucht werden.
Gemeint ist eine sämige Mandelmilch. Das Rezept nennt weder Reismehl noch Stärke und erklärt die historische Herstellung nicht. Für eine moderne Rekonstruktion kann eine konzentrierter angesetzte Mandelmilch verwendet werden; das ist eine praktische Entscheidung, keine Übersetzung des Quellenwortlauts.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise Ein mit Veilchenblüten gefärbtes Morchelmus; die Blüten geben dem Gericht den Namen, obwohl Morcheln seine Substanz bilden.
Morcheln, essbare Pilze mit charakteristischer Wabenstruktur.
Brunnenwasser, hier Wasser für das erste Aufwallen der Morcheln.
Eine nicht völlig geklärte Behandlung der Morcheln in kaltem Wasser nach dem ersten Aufwallen. Die Parallelüberlieferung stützt Spülen oder Waschen, nicht sicher modernes Abschrecken, Schälen oder eine bestimmte mechanische Handlung.
Dicke Mandelmilch; wie sie hier hergestellt oder gebunden wurde, sagt das Rezept nicht.
„Färbe es“; Veilchenblüten werden im Text ausdrücklich als Farbmittel genannt, ohne eine bestimmte Farbintensität festzulegen.
In W1 mit roter Tinte gestrichene Passage. Die Paralleltexte bewahren eine gut mit Wein zubereitete Mandelmilch; Wein gehört daher zur Parallelüberlieferung, nicht zum gültigen W1-Ablauf.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| morchen | morel Q1129282 |
| dikche mandl milch | almond milk Q975953 |
| gwurcz | spice Q42527 |
| veial pluemen | violet Q146095 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd pall sy aus in ain kalcz wasser
Gewählte Lesart: Spüle die Morcheln danach in kaltem Wasser aus.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die mit roter Tinte gestrichene Passage wird im gültigen W1-Ablauf nicht übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 26.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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