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Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897
Veilchenmus mit Morcheln
Moderne Übersetzung
Nimm Morcheln und lasse sie in Brunnenwasser aufwallen. Spüle sie danach in kaltem Wasser aus. Gib sie dann in dicke Mandelmilch und lasse das aufwallen. Gib ausreichend Gewürz hinzu, färbe es mit Veilchenblüten, serviere es und versalze es nicht.
Zutaten
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| morchen | Morcheln | - | gut sortierter Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| prun wasser | Brunnenwasser | - | Leitung | - |
| kalcz wasser | Kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| dikche mandl milch | Dicke Mandelmilch | - | gut sortierter Supermarkt, Reformhaus | - |
| gwurcz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte (Macis) - für helle Farbe |
| veial pluemen | Veilchenblüten | - | Online-Gewürzhandel, spezialisierte Gärtnerei | andere essbare Blüten als moderne Rekonstruktion |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Zubereitungshinweis
Das Rezept ergibt ein herzhaftes, sämiges Morchelgericht in dicker Mandelmilch, verwandt mit cremigem Pilzragout oder Morchelsauce. Nach dem ersten Aufwallen folgt eine im Wortlaut nicht völlig geklärte Behandlung in kaltem Wasser; Spülen ist durch die Parallelüberlieferung besser gestützt als modernes Abschrecken. Die in W1 gestrichene Weinpassage gehört nicht zum gültigen Ablauf. Als moderne Sicherheitspraxis Morcheln vollständig durchgaren und bei getrockneter Ware die Einweich- und Garhinweise des Produkts beachten; die beiden historischen Aufwall-Schritte nennen weder Dauer noch Gargrad.
Vollständige Version mit Originaltext, Glossar und Anmerkungen: fyndling.de/rezepte/w1-138/
fyndling.de/rezepte/w1-138/