Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
45 Min.
4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm eine dicke Mandelmilch und zerzupfte Hühnerbrust. Gib die Hühnerbrust in die Mandelmilch und rühre Reismehl, ausreichend Schmalz und ausreichend Zucker unter. Serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| dikche mandel milch | Dicke Mandelmilch | - | Supermarkt, Reformhaus | Selbstgemacht aus gemahlenen Mandeln und Wasser |
| huner prust ge zaist | Zerzupfte Hühnerbrust | - | Metzger, Supermarkt | Gegartes Hühnerfleisch von den Keulen als moderne Variante |
| reis mel | Reismehl | - | Supermarkt (Backregal), Asialaden | - |
| smalcz genug | Ausreichend Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | - |
| zukerrs genug | Ausreichend Zucker | - | Supermarkt | - |
Dieses Geflügel-Blancmanger gehört zu einer europäischen Familie heller, mit Reismehl gebundener Speisen; heutige Blancmange-Puddings sind meist fleischlos. Historisch offen bleiben der Garzustand der Hühnerbrust, die Wärmebehandlung der Masse, die Herstellung der dicken Mandelmilch und die Art der zweiten ‚Milch‘. Als Arbeitslesart kann auch dort Mandelmilch dienen. Für eine heutige sichere Rekonstruktion vollständig gegartes Hühnerfleisch verwenden, dicke Mandelmilch mit hoher Mandelkonzentration beziehungsweise wenig Wasser ansetzen und die Masse unter Rühren ausreichend erhitzen, bis das Reismehl gegart ist und bindet. Diese Schritte sind moderne Praxisentscheidungen; der Quelltext nennt sie nicht.
Blancmanger bezeichnet eine Familie heller, gebundener Speisen. Diese W1-Fassung verbindet dicke Mandelmilch, zerzupfte Hühnerbrust, Reismehl, Schmalz und Zucker. Heutige Blancmange-Puddings bewahren die helle, gebundene Form meist ohne Geflügel.
Ja, mit moderner Vorsicht. Für eine heutige sichere Rekonstruktion vollständig gegartes Hühnerfleisch verwenden, gekühlt transportieren und die fertige Speise zeitnah verzehren. Die Quelle selbst nennt weder das Garen des Fleisches noch eine Erhitzung der Masse oder heißes Servieren.
Keine. Weder W1-139 noch die nahezu wortgleiche Parallelfassung b4-134 nennt Gewürze. Gewürze hinzuzufügen wäre eine moderne Variante, keine Übersetzung der überlieferten Anweisung.
Der Text nennt keinen Kochschritt. Für eine heutige sichere Rekonstruktion sollte man vollständig gegartes Hühnerfleisch verwenden und die Masse unter Rühren ausreichend erhitzen, damit das Reismehl gart und bindet; das ist ausdrücklich moderne Praxis, nicht eine im Rezept belegte Anweisung.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise 
Anonimo Toscano Bairische Namensform von Blancmanger, einer hellen, gebundenen Speise. Das Rezept selbst belegt weder Festtagsgebrauch noch eine Prunkfunktion.
Bedeutet ‚zerzupft‘ oder ‚zerfasert‘ und beschreibt die Beschaffenheit der Hühnerbrust. Ein vorausgehender Garvorgang ist damit nicht sicher belegt.
Dicke Mandelmilch. Wie diese Dicke erzielt wurde, sagt der Text nicht.
Beim zweiten Vorkommen fehlt der Zusatz ‚Mandel-‘. Mandelmilch ist eine plausible Arbeitslesart; gewöhnliche Tiermilch bleibt möglich.
Schmalz bezeichnet hier das im Text genannte Kochfett. Wegen Hühnerfleisch und Schmalz ist diese Fassung keine strenge Fastenspeise.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| dikche mandel milch | almond milk Q975953 |
| reis mel | rice flour Q1269205 |
| smalcz genug | lard Q72827 |
| zukerrs genug | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
milch
Gewählte Lesart: Die zweite Erwähnung von ‚milch‘ wird als die bereits genannte Mandelmilch verstanden.
Andere mögliche Lesart:
zukerrs
Gewählte Lesart: ‚Zukerrs‘ wird als Zucker übersetzt, gestützt durch Kontext und CoReMA-Glosse.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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