Zuckermus mit Malvasier

Moderne Übersetzung

Nimm ein halbes Pfund Zucker - für einen Tisch - und weiche zwei Semmeln in Milchrahm ein. Stoße den Zucker gut und drücke das eingeweichte Brot mit dem Milchrahm durch. Gib Malvasier hinzu und mache es nicht zu dünn. Setze es in den Keller und serviere es am Abend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kaltes, festeres Zucker-Brot-Mus: gestoßener Zucker, durchgedrücktes eingeweichtes Weißbrot und Milchrahm, dazu wenig süßer Malvasier-Wein, damit die Masse nicht zu dünn wird. Das erinnert an frühe Formen kalter Cremespeisen mit eingeweichtem Brot, Rahm und Süßwein - am ehesten vergleichbar mit einem einfachen Trifle oder einer Weinschaumcreme, allerdings ohne geschlagene Sahne. Eine Gleichsetzung mit einem konkreten modernen Einzelgericht wäre überzogen. „Ain Zuckker Muss“ gehört zu den Mus-/Nachspeise-Rezepten des Buchs.

Der Malvasier. Im ersten Entwurf stand hier fälschlich ein „Malvasier-Mus“ als eigene Zutat. Belegt ist Malvasier ausschließlich als süßer Import-Wein aus dem Mittelmeerraum - auch der Korpus-Zwilling mha-208 rührt ihn sparsam in ein bereits dickes Mus, ohne es zu verwässern. Die Sorge, die Masse werde „zu dinn“, betrifft also die zugegebene Weinmenge, nicht eine erfundene Paste.

Praxis. Zuckerhut zu feinem Pulver stoßen, zwei altbackene Semmeln in Milchrahm einweichen. Eingeweichtes Brot mit dem Rahm durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, bis eine glatte Masse entsteht - das Rezept nennt dafür kein Werkzeug, mit den Fingern durch ein grobes Tuch drücken wäre historisch ebenso denkbar. Malvasier (ein süßer Wein, ersatzweise Marsala oder Sauternes) nur löffelweise unterrühren, bis das Mus gerade noch geschmeidig, aber nicht flüssig ist. Kühl stellen und am selben Tag servieren: eine rohe Milchrahm-Brot-Masse ohne Koch- oder Säuerungsschritt braucht heute den Kühlschrank statt eines Kellers, und auf dem Markt ohne verlässliche Kühlkette ist das Rezept nur eingeschränkt geeignet.