Gekochtes Apfelmus mit Safran und Ingwer

Moderne Übersetzung

Nimm süße Äpfel, schäle und schneide sie. Siede die Apfelschnitze mit Wein, Zucker und Butter, bis sie zerfallen.

Treibe die Masse durch ein Sieb, zusammen mit fünf Eiern. Gib ein wenig Safran und Ingwer dazu und lass es erneut sieden.

Fülle das Mus in eine Schale und lass es kalt werden. So ist es fertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein eigebundenes, in Wein und Butter gegartes Apfelmus, das durch ein Sieb (den durchschlag) glattgetrieben und mit Safran und Ingwer gewürzt wird - ein reines Topfgericht: Ein Topf, ein Sieb und eine Schale genügen, alles ist am offenen Feuer machbar. Der nächste lebende Verwandte ist das heutige Apfelmus, dem die historische Anreicherung mit Wein, Butter und Ei allerdings fehlt - darin steht das Rezept eher den eigebundenen Fruchtcremes der Zeit nahe als dem schlichten modernen Kompott.

Ob die fünf Eier vor der Zugabe verquirlt wurden, sagt der Text nicht - „mit fünf Eiern“ benennt nur die Zugabe, keine Vorbereitung. Da sich ganze Eier kaum sinnvoll durch ein Sieb treiben lassen, ist die praktikabelste Lesart, dass sie vorher verschlagen wurden.

Auch die Hitze des zweiten „sieden“ nach der Ei-Zugabe bleibt offen - das Wort kann sanftes Köcheln oder starkes Wallen meinen. Volles Kochen der bereits mit rohem Ei versetzten Masse birgt das Risiko, dass die Eier grob ausflocken statt eine glatte Bindung zu ergeben; der Text unterscheidet begrifflich nicht zwischen beidem.

Praxis. Äpfel schälen, in Schnitze schneiden und in Wein, Zucker und Butter weichkochen, bis sie zerfallen. Die Eier verquirlen, mit der Fruchtmasse durch ein Sieb treiben, Safran und Ingwer zugeben und die Masse nur noch sanft erhitzen statt voll aufzukochen - so bindet sie glatt, ohne dass die Eier ausflocken. In eine Schale füllen und kalt werden lassen.