Apfelmus, gekocht und gebraten

Moderne Übersetzung

Apfelmus (Variante 1): Willst du ein Apfelmus zubereiten, so nimm die Äpfel und schäle sie. Gib dann Wein hinzu, wenn du sie ansetzt. Wenn du genug gedämpft hast, so schlage die Masse durch ein Durchschlagssieb. Schlage drei oder vier Eier, Zucker, Ingwer und Safran hinein. Gib alles in einen Topf und lasse es nochmals gut zusammen sieden. Rühre es dabei oft um.

Apfelmus (Variante 2, gebraten): Willst du ein Apfelmus zubereiten, so siede die Äpfel gut. Treibe sie durch ein Tuch und reibe Semmelmehl. Nimm zehn Eier auf einen Tisch und schlage ein wenig Milch zu den Eiern. Schütte die Ei-Milch-Mischung zu den durchgeschlagenen Äpfeln und gib das geriebene Semmelmehl sowie Safran und Zucker ebenfalls hinzu. Rühre alles gut durcheinander. Dann gib Schmalz in ein Töpfchen, lasse es heiß werden und schütte die Apfelmasse hinein. Setze das Töpfchen auf Glut und lasse es sieden. Rühre es immer wieder um, so wird es kraus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei Zubereitungen von Apfelmus unter einer Überschrift - beide sind Vorläufer des heutigen Apfelmuses. Variante 1 bleibt eine gekochte, mit Ei gebundene Frucht-Sauce; Variante 2 wird zusätzlich in Schmalz gebraten und durch Ei, Milch und Semmelmehl fester gebunden. Mit Apfelpfannkuchen oder dem Kaiserschmarrn ist Variante 2 nicht zu verwechseln - es gibt keinen Mehlteig, nur Frucht, Ei und Semmelmehl.

Für Variante 1 ist derselbe Ablauf - Äpfel dünsten, durch ein Sieb treiben, mit Ei, Zucker, Safran und Ingwer binden und nochmals aufkochen - auch in zwei weiteren Augsburger Kochbüchern derselben Zeit belegt, mit fast identischer Würzung. Das zeigt, dass dieses Apfelmus kein Einzelfall, sondern eine im Augsburger Patriziat verbreitete Zubereitung war.

In Variante 2 ist unklar, in welches Gefäß das Schmalz zum Braten kommt - vermutlich ein kleines Töpfchen, wie es an anderen Stellen des Buchs vorkommt. Für die Praxis spielt das keine Rolle: Ein kleiner Topf oder eine kleine Pfanne mit hohem Rand funktionieren beide.

Praxis. Für Variante 1: Äpfel schälen, in etwas Wein weich dünsten, durch ein feines Sieb streichen, verquirlte Eier mit Zucker, Ingwer und Safran unterrühren und unter ständigem Rühren nochmals aufkochen, bis die Masse bindet. Für Variante 2: Äpfel weich kochen und durch ein Tuch oder ein sehr feines Sieb streichen, mit verquirlten Eiern, etwas Milch, geriebenem Semmelmehl, Safran und Zucker verrühren, dann in heißem Schmalz bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren braten, bis die Masse gestockt und leicht krümelig ('kraus') ist - das braucht etwas Aufmerksamkeit, damit nichts anbrennt. Für beide Varianten insgesamt eher eine gute halbe Stunde einplanen, da Dünsten oder Kochen, Passieren und das zweite Aufkochen bzw. Braten zusammenkommen.