Krebse in Safran-Zimt-Sauce

Moderne Übersetzung

Krebse zuzubereiten: Siede die Krebse gut durch, entferne vorne und hinten die Schalen, und stoße sie in einem Mörser klein. Nimm dann eine geröstete Semmel, gib Erbsenbrühe dazu und treibe alles durch ein sauberes Tuch oder einen engen Durchschlag, dazu ein wenig guten Wein, Salz, und würze mit gutem Gewürz - Safran, Zimt, Ingwer, Zucker. Nimm Schmalz, rühre Mehl hinein, gieße die durchgetriebene Krebsmasse dazu, lass aufkochen, danach streue Zucker darüber. Das ist ein gutes Herrenessen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zerstoßene, durch ein Tuch getriebene Krebsmasse mit Erbsenbrühe, Wein und Gewürzen, mit einer Schmalz-Mehl-Bindung verkocht - ein Vorläufer der heutigen gebundenen Krebssuppe bzw. eines Krebsragouts. Krebsfleisch mörsern, mit geröstetem Brot und Flüssigkeit durch ein Tuch treiben, um Bindung und Geschmack zu gewinnen, ist im Prinzip dasselbe Verfahren, das auch modernen cremigen Krebs- und Schalentiersuppen zugrunde liegt - hier aber mit geröstetem Brot statt Sahne oder Butter gebunden.

Die Bindung. Bemerkenswert ist der Schmalz-Mehl-Schritt am Schluss ('nim ain schmaltz, rier ain mel darein') - eine echte, wörtlich belegte Einbrenne. Das Buch bindet Saucen sonst meist über Brot, Mandeln oder Ei; hier steht die Mehlschwitze aber direkt im Text und ist damit keine Erfindung, sondern eine primärquellenbelegte Ausnahme von der sonst üblichen Bindungspalette dieses Korpus.

Praxis. Krebse gut durchkochen, dann Panzer und Scheren entfernen und das Fleisch im Mörser (ersatzweise im Blender) fein zerstoßen. Geröstete Semmel mit Erbsenbrühe verrühren, zusammen mit dem Krebsfleisch durch ein feines Tuch oder einen engen Durchschlag treiben - das entfernt Fasern und Schalenreste und ergibt eine glatte Flüssigkeit. Mit etwas Weißwein, Salz, Safran, Zimt, Ingwer und Zucker würzen. Getrennt Schmalz erhitzen, Mehl einrühren zu einer Einbrenne, die durchgetriebene Krebsmasse dazugießen und kurz aufkochen lassen, bis die Sauce bindet. Zum Schluss Zucker darüberstreuen - ein periodetypischer süß-salziger Abschluss, kein Dessert-Signal. Der Text nennt keine genauen Mengenverhältnisse (außer einer Semmel) und keine Garzeiten, beide Schritte zielen aber eindeutig auf Vollgarung, keine Sicherheitsfrage. Frische Krebse sind hochverderblich und sollten am Tag der Zubereitung gekauft und zügig verarbeitet werden.