Zusammengesetzter Schweinskopf mit Fruchtpastete

Moderne Übersetzung

Nimm einen Schweinskopf, groß oder klein, und siede ihn in Wasser und Wein weich. Wenn er gar ist, achte darauf, dass die Knochen möglichst zusammenbleiben. Löse das Fleisch vollständig von den Knochen des Kopfes.

Ziehe die Schwarte vorsichtig ab und trenne das weiße Fett vom übrigen Fleisch. Hacke das restliche Fleisch vom Schweinskopf sehr fein.

Gib das gehackte Fleisch in eine Pfanne und würze es kräftig mit Pfeffer, Ingwer und ein wenig Nelken, Muskat und Safran. Lass es über dem Feuer in der Brühe, in der der Kopf gekocht wurde, gut heiß werden.

Nimm danach den gekochten Kopf und lege ihn auf ein weißes Tüchlein. Lege die Schwarten unten auf das Tuch. Streiche das gehackte, gewürzte Fleisch wieder auf den Kopf und bedecke ihn mit den abgezogenen Schwarten. Hast du von einem Kopf zu wenig Schwarte, so schneide von zwei weiteren dazu, und bedecke den Kopf ganz, als wäre er unversehrt.

Schiebe danach die Schnauze und die Ohren durch das Tuch nach außen, ebenso ziehe das Tuch um die Zähne wieder zusammen, damit der Kopf beieinanderbleibt. Lass ihn, solange er noch warm ist, über Nacht so eingebunden liegen.

Am Morgen schneide das Tuch wieder vom Kopf ab, dann bleibt er ganz. Serviere ihn mit einer kalten Pastete aus Äpfeln, Mandeln und Rosinen, so hast du ein Gericht für Herrschaften.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein direkter Vorfahr der Sülze bzw. des Presskopfs (englisch head cheese/brawn, französisch fromage de tête, italienisch coppa di testa): der komplett entbeinte, gewürzte und in die eigene Schwarte zurückgepackte Kopf presst sich über Nacht im Tuch fest und wird am nächsten Tag aufgeschnitten serviert. Die Besonderheit gegenüber der klassischen Sülzform: es kommt keine separate Form zum Einsatz, sondern die Kopfform selbst dient als Hülle - der Kopf soll am Ende wieder unversehrt aussehen.

Warum der Kopf von selbst bindet. Das lange Sieden in Wasser und Wein löst aus Schwarte, Ohren und Knorpel Kollagen, das sich in der Kochbrühe sammelt. Genau diese Brühe wird im Rezept genutzt, um das gehackte, gewürzte Fleisch vor dem Wiedereinpacken noch einmal heiß zu machen - dabei nimmt die Masse die gelöste Gelatine mit auf. Beim Abkühlen im Tuch geliert sie und hält den Kopf zusammen; das Tuch presst zusätzlich in Form, ersetzt aber nicht die Bindung selbst.

Warum die Knochen möglichst zusammenbleiben sollen. Der Text mahnt, beim Entbeinen darauf zu achten, dass die Knochen möglichst zusammenbleiben - das erleichtert sauberes Arbeiten und verhindert, dass Knochensplitter im fertigen Gericht zurückbleiben, hat aber keinen Effekt auf die spätere Form, die allein durch Schwarte und Tuch vorgegeben wird.

Praxis. Kopf beim Metzger vorbestellen, in Wasser und reichlich Wein weich sieden. Fleisch vom Knochen lösen, Schwarte vorsichtig abziehen, das übrige Fleisch fein hacken und mit Pfeffer, Ingwer, wenig Nelken, Muskat und Safran würzen. In der Kochbrühe nochmals heiß werden lassen, dann auf die ausgebreiteten Schwarten streichen und mit den restlichen Schwarten bedecken, bis der Kopf wieder ganz aussieht. Schnauze, Ohren und Zähne lassen sich durch das Tuch nach außen führen und das Tuch fest darum binden. Der Text nennt keine Kühlangabe für die Nacht im Tuch - da es sich um gegartes Fleisch handelt, empfiehlt sich eine Lagerung im Kühlschrank oder einer Kühlbox statt bei Raumtemperatur.