Gefüllte Waldvögel am Spieß

Moderne Übersetzung

Nimm kleine Waldvögel und greife mit einem Finger in sie hinein und fülle sie mit Eiern. Gib ein wenig gestoßenen Anis und Wacholderbeeren darunter, damit sie nicht zu stark nach Wild schmecken.

Lass den Vögeln die Füße und den Kopf dran, stecke sie an einen Spieß und brate sie nicht zu trocken.

Mach eine süße Brühe mit Rainfal und gib sie zu den Vögeln in die Schüssel. So kann man auch die anderen Vögel füllen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Vögel werden mit einer Ei-Gewürz-Masse gefüllt, mit Kopf und Füßen dran an den Spieß gesteckt, über offenem Feuer gebraten und danach mit einer süßen Weinbrühe aus Rainfal übergossen serviert. Der lebende Nachfahre ist die gefüllte Wachtel am Spieß, wie sie noch heute in der gehobenen Küche als Ganzvogel-Gericht auf den Tisch kommt; Poussin oder Cornish Hen folgen im Größeren demselben Prinzip.

Der Fingergriff. „ergreiff sý mit ainem finger vnnd fils mit airen" beschreibt einen einzigen Handgriff, keine zwei getrennten Schritte: der Finger dient dem Einarbeiten der Ei-Füllung in die Vogelhöhle, nicht dem Ausnehmen von Innereien - das Transkript nennt kein Ausnehmen. Dieselbe Wendung für dieselbe Fülltechnik findet sich an anderer Stelle im Korpus (kkm-058: „mit einem Finger... durchgriffen und eingefüllet").

Garzustand. Der Text macht zum Garzustand nur eine Angabe: „nit zú tir" (nicht zu trocken). Wie lange gebraten werden soll oder wie man erkennt, dass Fleisch und Ei-Füllung innen durchgegart sind, bleibt offen.

Praxis. Wachteln oder kleine Täubchen als legale Alternative zu wildgefangenen Singvögeln mit einer Masse aus verquirltem Ei, gestoßenem Anis und Wacholderbeeren füllen - der Finger reicht als Werkzeug, um die Füllung in die Körperhöhle einzuarbeiten. Kopf und Füße dranlassen, am Spieß über mittlerer Glut etwa 30 bis 40 Minuten braten, bis Fleisch und Füllung durchgegart sind (Kerntemperatur mindestens 74 °C), unabhängig davon, wie trocken die Haut außen wirkt. Mit erwärmter süßer Rainfal-Brühe (ersatzweise Malvasier oder Sauternes) in der Schüssel übergießen und servieren.