Kleine Vögel in Wacholder-Kümmel-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm kleine Vögel und siede sie in einer Fleischbrühe.

Nimm von denselben Vögeln danach einen Teil und stoße ihn im Mörser. Gib auch ein wenig Wacholderbeeren und Kümmel dazu und streiche alles durch ein Tuch. Würze gut.

Lass diese Masse dann in einer Pfanne aufsieden und gieß sie über die gesottenen Vögel. Anschließend lass alles noch einmal aufwallen und gemeinsam sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Wildvogelgericht ganz ohne Mehl: Ein Teil der bereits gegarten kleinen Vögel wird zerstoßen und durch ein Tuch gestrichen, wodurch das eigene Fleisch zum Bindemittel für die Sauce wird. Das erinnert entfernt an das französische Salmis, bei dem Wildgeflügel ebenfalls mit einer aus den eigenen Resten gebundenen Sauce serviert wird.

Der Transkripttext nennt keine Flüssigkeit, mit der das gestoßene Fleisch vor dem Durchstreichen angefeuchtet wird - trocken durch ein Tuch zu pressen ist praktisch kaum möglich. Naheliegend ist, dass etwas von der Fleischbrühe aus dem ersten Sud dafür verwendet wurde, doch das steht nicht im Text; wer nachkocht, kann hier nach Augenmaß etwas Brühe zugeben, ohne dass das eine belegte historische Angabe wäre.

Praxis. Die kleinen Vögel zunächst in Fleischbrühe gar sieden. Einen Teil davon herausnehmen und im Mörser oder mit dem Pürierstab zerstoßen, mit Wacholderbeeren und Kümmel versehen und - bei Bedarf mit etwas von der Brühe verdünnt - durch ein Tuch streichen. Die entstandene sämige Masse würzen, in einer Pfanne kurz aufsieden lassen und über die restlichen gesottenen Vögel gießen. Alles gemeinsam noch einmal aufwallen lassen und heiß servieren.