Leberwürste aus Sauleber und -lunge

Moderne Übersetzung

Nimm zunächst ein Viertel einer Sauleber und ebenso ein Viertel einer Schweinelunge. Hacke beides klein.

Schneide danach etwas Speck in kleine Würfel und gib Salz und Kümmel dazu. Leber und Lunge müssen aber zuvor gekocht werden, bevor man sie hackt.

Gieße danach von derselben Kochbrühe so viel zum Gehackten, wie dir gut dünkt.

Hole dir danach den Wurstdarm beim Metzger und stopfe die Masse hinein. So hast du gute Würste.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine klassische Leberwurst ohne Blut oder Grütze - Leber und Lunge werden vorgekocht, fein gehackt, mit Speck und Gewürz gemischt und mit der eigenen Kochbrühe auf Streichkonsistenz gebracht, dann in Naturdarm gestopft. Das Verfahren ist im Kern identisch mit heutiger Handwerksmetzgerei-Praxis; die deutsche Hausmacher-Leberwurst ist die direkte lebende Verwandte.

Das Vorkochen (erwellen) der Innereien vor dem Hacken erfüllt zwei Zwecke: Es festigt das Gewebe für sauberes Schneiden, und es liefert die Brühe (brie), mit der die gehackte Masse anschließend angefeuchtet und gebunden wird - ein bis heute gebräuchliches Leberwurst-Verfahren.

Der Text endet mit dem Stopfen des Darms ("so hast gúte wúrst") und nennt keinen weiteren Garschritt danach. Ob die gestopfte Wurst - in der auch roher, ungegarter Speck steckt - vor dem Verzehr noch gezogen oder gegart wurde, bleibt offen; der Quelltext setzt es entweder als selbstverständlich voraus oder verzichtet bewusst darauf.

Praxis. Leber und Lunge kurz aufkochen (erwellen), bis sie sich fest genug zum Schneiden anfühlen, dabei die Brühe auffangen. Beides fein hacken, mit gewürfeltem Speck, Salz und Kümmel mischen und mit der aufgefangenen Brühe zu einer streichfähigen Masse binden. In gereinigten Naturdarm füllen. Wer die offene Frage nach dem Garschritt für sich selbst beantworten will: Wegen des rohen Specks in der Masse ist ein abschließendes Ziehenlassen der gestopften Wurst in heißem Wasser die naheliegende und lebensmittelsichere Wahl, auch wenn der Text sie nicht erwähnt.