Mandelkuchen auf eine andere Art

Moderne Übersetzung

Einen Mandelkuchen auf eine andere Art zubereitet:

Nimm ein ganzes Pfund Mandeln und stoße sie sehr fein. Wenn sie anfangen, ölig zu werden, gib ein wenig Rosenwasser hinzu, damit es gut davon schmeckt, und gib die Masse in eine Schüssel.

Nimm das Eiweiß von fünf Eiern und ein wenig geriebenes Weißbrot. Gib etwas Rahm hinzu und rühre alles zusammen, bis es dünn und fließend wird. Streue etwas Zucker auf den Boden (der Form) und lass es sanft backen.

Wenn der Kuchen fast fertig gebacken ist, nimm etwas Rosenwasser und bestreiche ihn damit. Streue dann etwas Zucker darüber, so bekommt er ein feines Häutlein und schmeckt gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht/Konfekt ist das? Ein mehlloser Mandelkuchen: fein gestoßene Mandeln, Eiweiß, geriebenes Weißbrot und Rahm ergeben eine fließende Masse, die direkt auf gezuckertem Formboden gebacken wird - kein Teig, kein Mehl. Die nächste heutige Verwandtschaft sind mehlfreie Mandeltorten mit abschließender Zucker-/Glasurkruste (etwa die „Torta di mandorle"-Familie) - keine 1:1-Entsprechung, aber dieselbe Grundidee: Nuss-Ei-Masse ohne Getreidemehl, mit dünner Zuckerschicht als Abschluss.

Die Mandelmasse (Mandeln, Rosenwasser) und die Ei-Brösel-Rahm-Mischung werden im Text getrennt beschrieben. Praktisch ergibt das nur Sinn, wenn beides vor dem Backen zu einer Masse zusammengeführt wird - sonst würde die aufwendig gestoßene Mandelmasse nie verwendet. Der Text sagt „rühr es alles zusammen" recht offen; wir lesen das als das Vereinen beider Massen.

Gebacken wird zweistufig: erst durchgehend sanfte, gleichmäßige Hitze fast bis zum Ende, dann eine kurze Finish-Phase, in der die Oberfläche mit Rosenwasser bestrichen und nochmals mit Zucker bestreut wird - der Restzucker karamellisiert unter der Hitze zu einer dünnen glasigen Kruste (dem „Häutlein"), vergleichbar mit einer Zuckerkruste auf einer Tarte oder einem Cheesecake gegen Ende der Backzeit.

Praxis. Mandeln fein stoßen bzw. mahlen, bis die Masse leicht ölig wird, dann etwas Rosenwasser einarbeiten. Eiweiß von 5 Eiern mit geriebenem Weißbrot (ersatzweise Semmelbrösel) und etwas Sahne verrühren, bis die Mischung dünnflüssig ist, und mit der Mandelmasse vereinen. Boden der Backform mit Zucker bestreuen, Masse einfüllen und bei moderater Ofentemperatur (ca. 160-180 °C) sanft backen, bis der Kuchen fast durch ist. Dann kurz herausnehmen, mit Rosenwasser bepinseln, nochmals mit Zucker bestreuen und fertig backen, bis sich die glasige Kruste bildet.