Mandeltorte mit Rahm und Eigelb-Glasur

Moderne Übersetzung

Nimm zuerst ein Pfund Mandeln auf einen Tisch und stoße sie gut oder reibe sie. Sobald sie ölig zu werden beginnen, gieße Rosenwasser hinein. Und wenn sie gerieben sind, gib sie in eine Schüssel.

Nimm das Eiweiß von fünf Eiern, dazu Milchrahm und Rosenwasser. Gib es zu den gestoßenen Mandeln, bis die Masse so dünn wird, dass sie fließt, doch nicht zu dünn.

Streiche die Masse auf einen Tortenboden und lass sie in einer Tortenpfanne fein sachte backen. Wenn sie gut erstarrt ist, nimm das Eigelb von einem Ei und Rosenwasser, klopfe es gut und bestreiche die Torte damit überall gut, oben und an den Seiten. Dann lass sie fertig backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine Mandeltorte mit einer Rahm-Eiweiß-Füllung auf einem Tortenboden, zum Schluss mit einer Eigelb-Rosenwasser-Glasur bestrichen - eine Vorform einfacher Mandeltorten oder -flans mit Eiglasur. Die abschließende Eigelb-Bestreichung zur Farb- und Glanzgebung entspricht dem, was heute als Eistrich oder Eigelbstrich bekannt ist, eine bis heute gebräuchliche Backtechnik.

Beim Stoßen der Mandeln tritt Öl aus, sobald sie fein genug sind - die Masse wird schmierig und lässt sich nicht mehr weiterverarbeiten. Das Rezept nennt das „ölig werden“ und gießt genau in diesem Moment Rosenwasser dazu, um das aufzufangen. Dieselbe Technik mit fast derselben Formulierung findet sich im Kochbuch der Maria Stenglerin (mst-015, „das er nit Olig werdt“), dort mit Zucker statt der abschließenden Glasur.

Der Tortenboden („bedalin“, Diminutiv von „Boden“) trägt die Mandelmasse, die in einer Tortenpfanne zunächst bei milder, gleichmäßiger Hitze durchbackt, bis sie fest geworden ist. Erst danach kommt die Eigelb-Rosenwasser-Glasur obenauf und an den Seiten, und die Torte backt kurz weiter, bis die Oberfläche golden ist. Diese zweistufige Backweise verhindert, dass die Glasur verbrennt, bevor die Füllung durchgegart ist.

Praxis. Ein Pfund (500 g) Mandeln fein reiben oder stoßen und sofort etwas Rosenwasser zugeben, sobald die Masse ölig wird. Eiweiß von fünf Eiern mit Milchrahm und weiterem Rosenwasser verquirlen, unter die Mandelmasse rühren, bis sie fließt, aber nicht zu dünn ist. Auf einen Tortenboden streichen und in einer flachen, gedeckten Pfanne oder im Ofen bei milder Hitze backen, bis die Füllung fest ist. Ein Eigelb mit Rosenwasser verquirlen, die Torte oben und an den Seiten damit bestreichen und bei etwas stärkerer Hitze fertigbacken, bis die Oberfläche golden ist. Im Dutch Oven braucht dieser zweite Schritt besondere Aufmerksamkeit: wenig Glut auf dem Deckel für die Bräunung, mäßige Hitze darunter, damit die Füllung nicht anbrennt.