Mandeltorte mit vierfacher Zuckerschicht

Moderne Übersetzung

Willst du eine gute Mandeltorte machen, so nimm ein halbes Pfund Mandeln und reibe sie auf das Allerkleinste. Nimm dazu ein halbes Pfund Zucker und sechs frisch gelegte Eier, nur das Eiweiß davon, und ein wenig gutes Rosenwasser. Mische alles zusammen.

Nimm einen dünn ausgerollten Tortenboden mit einem Teigkranz als Rand und schütte die genannte Masse darauf. Bestreiche sie mit Rosenwasser, wenigstens ein wenig, und bestreue sie mit Zucker. Blase den Zucker dann ringsum wieder ab, streue wieder welchen darauf und blase ihn wieder ab; das viermal.

Lass die Torte danach schön langsam backen, so soll sie hübsch und gut werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine gebundene Mandeltorte: eine Eiweiß-Zucker-Mandel-Masse auf einem dünnen Tortenboden mit Teigkranzrand, deren Oberfläche durch viermaliges Bestreuen und Abblasen von Zucker eine dünne, gleichmäßige Zuckerkruste erhält, bevor sie langsam durchgebacken wird. Am ehesten vergleichbar mit dünnen, eiweißgebundenen Mandeltorten oder -küchlein mit knuspriger Zuckerkruste - die trockene Streu-und-Abblas-Technik selbst hat in der modernen Küche keine direkte Entsprechung.

Die Masse und der Boden. Die Mandeln werden so fein wie möglich gerieben und mit Zucker, rohem Eiweiß (kein Eigelb) und wenig Rosenwasser zu einer streichfähigen Masse gebunden - das Eiweiß bindet und gart beim Backen zu einer festen, mürben Füllung durch, ähnlich einem ungeschlagenen Makronenteig. Diese Masse kommt auf den dünnen Tortenboden mit dem umlaufenden Teigkranz; der Kranz übernimmt die Funktion einer Formwand, da die Masse ohne Rand nicht halten würde.

Die Zuckerkruste. Die Oberfläche wird mit Rosenwasser bestrichen und danach viermal in dünnen Schichten gezuckert, wobei der überschüssige Zucker jeweils wieder abgeblasen wird. Das verhindert eine dicke, ungleichmäßig schmelzende Kruste und baut stattdessen eine dünne, gleichmäßig karamellisierende Glasur auf. Das Zwillingsrezept im Kochbuch der Sabina Welserin (saw-138) bestreicht seine Mandeltorte erst mit Rosenwasser, wenn sie halb gebacken ist, und backt sie dann fertig; hier geschieht das Bestreichen und Zuckern vor dem Backen.

Praxis. Mandeln möglichst fein mahlen, mit rohem Eiweiß, Zucker und wenig Rosenwasser glattrühren. Auf einen dünn ausgerollten Mürbeteigboden mit aufgesetztem Teigrand füllen, mit Rosenwasser bestreichen und in dünnen Schichten zuckern - dazwischen den überschüssigen Zucker abblasen oder abklopfen, insgesamt viermal wiederholen. Bei niedriger Ofentemperatur (etwa 150 bis 160 °C) 30 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche fest und nur leicht gebräunt ist.

Woher kommt der Tortenboden? Das Buch schreibt nirgends ein Bodenrezept aus; der Boden heißt hier nur „bedelin“ (Bödelein) und gilt als bekannt. Ein anderes Rezept dieses Buchs sagt das offen: „so mach ain bedalin wie sunst zu ainem dorttenn“. Ausgeschrieben ist der Teig im Kochbuch der Sabina Welserin, dort ausdrücklich als Grundrezept für allen Tortenteig: zwei Eier verklopfen, Mehl einrühren, bis es dick wird, und auf dem Tisch gut durcharbeiten (saw-070). Näheres in den Grundlagen.