Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
180 Min.
1 Schachtel Konfekt
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Die Quitten schält man sauber und entfernt die Kerne daraus. Netze die Quitten mit einem süßen Wein ab, wenn du willst. Gib sie in einen sauberen Topf, und damit der Topf gut verschlossen sei, lass sie so dünsten. Und wenn die Quitten weich werden, so bildet sich am Boden eine kleine Quittenbrühe, die muss man so abseihen.
Nimm auch die Quitten, wenn sie weich gedünstet sind, in ein schönes, sauberes Leinentuch und in eine Presse, und presse den Saft daraus, solange die Quitten heiß sind. Wenn sie kalt werden, kommt nicht halb so viel Saft heraus. Nimm dann den so ausgepressten Quittensaft in ein Messingbecken. Siede ihn auf einer Glut eine gute Weile.
Dann nimm rotes Sandelholz, klein pulverisiert. Siede es in Wasser, damit das Wasser rotfarben wird. Bereite den Sandelholz zu und seihe ihn durch ein Leinentuch. Dasselbe Wasser nimm zum Zucker, wenn du ihn läutern willst. Gib so den geläuterten Zucker in den gesottenen Quittensaft. Lass es so an Ort und Stelle sieden. Gieße ein wenig auf eine Zinnschüssel oder Platte, versuche es. Wenn es nicht schnell fest wird, so lass es noch eine Weile sieden.
Dann salbe ein Zinnblech mit ein wenig Schmalz und gieße den Quittensaft darauf. So wird er schön fest. Lass ihn einen Tag stehen, wende ihn um und lass ihn trocknen. Dann schneide ihn gewürfelt oder viereckig, wie du willst, in eine saubere Schachtel. So ist es hübsch, durchsichtig und fein rot gefärbt vom Sandelholz. Das Sandelholz schadet niemandem.
Von den gepressten Quitten kannst du dennoch ein Lot weniger machen, aber desto mehr Honig muss man nehmen. Man kann den Saft auch ohne Sandelholz nehmen. Gieße ihn in Schachteln, so werden sie schön fett.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Die Rütten | Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| aim suͤſſen wein / ob du wilt | Süßer Wein (optional) | - | - | - |
| rore Sandel / kleyn gepuluert | Rotes Sandelholz, pulverisiert | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| ainem weni⸗ gen ſchmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl |
| deſter mer honig muß man neme | Honig (optional, als Süßungsmittel) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gepresster, mit Zucker eingekochter und mit Sandelholz rot gefärbter Quittensaft, der zu einer festen, schneidbaren Fruchtpaste eintrocknet - lebende Verwandte sind das deutsche Quittenbrot/Quittenkäse, das spanische membrillo, das französische cotignac und das englische quince paste.
Warum Quittenpaste, nicht Gelee? Ein Gelee ist eine weiche, wackelnde Masse zum Löffeln aus dem Glas. Hier dagegen wird der Saft bis zur Gelierprobe eingekocht, einen ganzen Tag zum Stehen gebracht, gewendet, getrocknet und schließlich gewürfelt oder viereckig geschnitten - eine feste, lagerfähige Masse zum Schneiden, keine löffelbare.
Das Wort "faist" am Schluss. Die letzte Zeile über den Saft ohne Sandelholz endet mit "werdens ſein faiſt". Im gesamten Korpus und in den einschlägigen Wörterbüchern bedeutet "faist" durchgehend "fett, reichhaltig", nicht "fest" - das drückt Staindl im selben Rezept zuvor bereits zweimal mit dem eigenen Verb "gestehen" aus. Der Saft ohne Sandelholz wird beim Eindicken also nicht fester, sondern dickflüssiger und reichhaltiger in der Konsistenz.
Praxis. Quitten schälen, entkernen, in wenig süßem Wein weich dünsten, dann heiß (nicht kalt!) durch ein Tuch in einer Presse auspressen - warm lässt sich deutlich mehr Saft gewinnen. Den Saft einkochen, mit geläutertem Zucker (hier mit dem rotgefärbten Sandelholzwasser statt reinem Wasser geklärt) bis zur Gelierprobe auf einem kalten Teller oder einer Zinnschüssel weiterkochen. Auf ein leicht gefettetes Blech gießen, einen Tag stehen und antrocknen lassen, wenden, weiter trocknen lassen, dann würfeln oder in Vierecke schneiden und in einer Schachtel lagern.
Rotes Sandelholz (Pterocarpus santalinus) ist ein Holz, das im Mittelalter hauptsächlich als Färbemittel verwendet wurde, um Speisen eine rote Farbe zu verleihen. Es gibt kaum Geschmack ab und ist unbedenklich.
Eingeschränkt (Aufwand): Presse zum Heißauspressen der Quitten, präzises Zuckersieden mit Gelierprobe und danach ein ganzer Tag Steh- und Trockenzeit für die Quittenpaste - am offenen Feuer machbar, aber nicht an einem Markttag vorführbar. Realistisch eher als vorbereitetes Schaustück, nicht als Live-Vorführung.
'Leitern' bedeutet 'läutern', das Klären von Zucker. In diesem Rezept wird der Zucker mit dem zuvor rotgefärbten Sandelholzwasser aufgekocht statt mit reinem Wasser - das Ergebnis ist ein klarer, leicht rötlicher Zuckersirup.
Ein Lot war eine historische Gewichtseinheit, die im süddeutschen Raum etwa 15 bis 16 Gramm entsprach.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Quitten, die Frucht des Quittenbaums.
Dünsten, hier im Sinne von Garen im eigenen Saft unter Verschluss.
Topf, ein Kochgefäß.
Presse, zum Auspressen des Saftes.
Messingbecken, ein Kochgefäß aus Messing.
Rotes Sandelholz (Pterocarpus santalinus), ein Holz, das im Mittelalter hauptsächlich als Färbemittel verwendet wurde, um Speisen eine rote Farbe zu verleihen. Es gibt kaum Geschmack ab.
Läutern, das Klären von Zucker. Im Text geschieht das mit dem zuvor rotgefärbten Sandelholzwasser statt mit reinem Wasser.
Eine Schüssel oder Platte aus Zinn, die zum Testen der Gelierprobe verwendet wird.
Ein Zinnblech, auf das der Quittensaft zum Erstarren gegossen wird.
Gewürfelt, eine Schnittform für das Konfekt.
Schachtel, hier zur Aufbewahrung des fertigen Konfekts.
Lot, eine historische Gewichtseinheit, die im süddeutschen Raum etwa 15 bis 16 Gramm entsprach.
Fett, reichhaltig - nicht 'fest'. Im gesamten Korpus und den einschlägigen Wörterbüchern (Lexer, Fischer, Schweizerisches Idiotikon, Schmeller, MHDBDB) bedeutet 'faist' durchgehend 'fett'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Die Rütten | quince Q2751465 |
| waſſer | water Q283 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| deſter mer honig muß man neme | honey Q10987 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
cevpiy
Gewählte Lesart: Rezeptziffer nicht sicher lesbar
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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